Термическая обработка состоит из следующих процессов:
1. Осадка. Исполняется для восстановления строения фарша, который был разрушен при подсушивании оболочки и шприцовке. При долгой осадке сырокопченых и сыровяленых батонов колбас в фарше происходят ферментативные процессы.
2. Обжарка. Поверхность изделий поддается отделке дымовоздушной смесью. (70-110°С). Продолжительность обжарки может составлять от 30 минут на протяжении до 2,5 часов, зависит от диаметра батона. Оболочка становится плотной и делается непроницаемой для микроорганизмов
3. Варка. Варят колбасы для доведения их до готовности. Варка осуществляется в паровоздушной смеси или воде. Во время варки мяса почти все белки коагулируют и денатурируют. Получается вторичный колбасный фарш. В результате коагуляции погибает вегетативная форма микрофлоры.
4. Копчение. Происходит адсорбирование состава дымовой смеси поверхностью и диффузия коптильных веществ. Фенольная фракция и фракция органических кислот обладают высоким бактерицидным действием. Также фенолы работают как антиоксиданты.
5. Сушка. Происходит для удаления лишней влаги. Сушения происходит 20-30 сут. На первом этапе сушения происходят ферментативное разрушение структуры фарша, а также сложные биохимические процессы. Во время второго этапа образуется вторичная структура фарша, накопление вкусовых и ароматических веществ.