Кисломолочные напитки – это находящееся в жидкой или полужидкой консистенции кисломолочные продукты, которые получают в процессе сквашивания молока и молочной смеси особыми микроорганизмами, входящими в состав средств для заквашивания.
Такие напитки изготавливаются с различными наполнителями и пищевкусовыми добавками.
Данная группа обладает диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, в силу легкой усвояемости питательных компонентов, так как в ходе изготовления их белки часто преобразовываются до пептонов и иных простых веществ, в то время как фруктоза превращается в молочную кислоту, а в продуктах копятся ферменты, витамины и антибиотические соединения.
Молочная кислота действует как консервант, а так же имеет множество полезных свойств. Можно классифицировать все кисломолочные напитки по различным основаниям:
– по способу их производства на резервуарный или термостатный
– по химическому составу – на содержащие жир, сухих веществ
– по виду исходного сырья – из цельного или обезжиренного молока, либо маслянки или сыворотки
– по виду сбраживания на гетеро- и гомороферментативное
– по сроку пригодности – коротким, продленным и термезированные.
Резервуарный способ, когда сквашивание молочной смеси и вызревание напитков происходит в специальных резервуарах с дальнейшей расфасовкой в конечную тару.
При термостатном способе вызревание напитков происходит в специализированных камерах уже непосредственно в потребительской таре.
