Различные свежие овощи и фрукты, а так же ягоды перерабатываются различными способами, что, таким образом, способствует им не только долго не портиться, но и получать продукты, обладающие совсем новыми пищевыми или вкусовыми характеристиками. Наиболее распространены такие способы переработки, как квашение, соление, сушка и другие.
Квашение (соление) продуктов основывается на консервирующем свойстве молочной кислоты, которая образуется бактериями в ходе брожения сахаров, которые есть в свежих овощах, ягодах и фруктах.
Квашеная капуста. Для квашения подходит капуста белокочанная среднего или позднего сорта. Капусту, очищают от загрязнений, а так же зеленых листьев, потом шинкуют, или же вместо этого рубят. Для улучшения качества в неё добавляют различные ингредиенты, которые предварительно нарезают, среди них морковь, яблоки, клюква и другие. Подготовленные составляющие укладывают в тару и плотно трамбуют.
В зависимости от способа приготовления капусту разделяют на:
– шинкованную,
– рубленую,
– провансаль,
– кочанную,
– а так же цельнокочанную.
По качеству квашеная капуста делится на товарные сорта первый, а также второй.
Капуста сорта первого имеет светло-соломенный цвет, равномерно нарублена, хрустящая. Капуста квашеная сорта второго имеет светло-желтый цвет, слабохрустящая.
