Существует две основные технологии приготовления мороженого – «филадельфийская» (использует различные комбинации молока, сливки, вкусовые добавки, сахар) и «французская» (используются яичные желтки, сахар молоко, сливки и добавки, которые перед замораживанием сильно взбиваются).
Качественное мороженое должно содержать не менее пятнадцати-двадцати процентов молочных жиров, что придает ему мягкость. Рецептуры, основанные на большом содержании сливок, – самые удачные. Для того, чтобы мороженое после заморозки не превратилось в «камень», в процессе его приготовления смеси необходимо взбивать, «наполняя» их воздухом. Однако если воздуха будет слишком много, то вместо мороженого в конечном итоге получится пена. Взбивание производится на последнем этапе, непосредственно перед замораживанием.
Скоропортящиеся ингредиенты (сливки, молоко и проч.) должны быть максимально свежими. В качестве добавок в основном используются ваниль, шоколад без примесей (или чистое какао), свежие фрукты, несоленые орехи или промытый в горячей воде изюм.
Оптимальная для хранения мороженого температура – 0 градусов по Цельсию. Мороженое лучше хранить в пластиковых герметичных контейнерах.
