Технология производства пельменей поэтапно
Тесто для пельменей готовится из муки с содержанием клейковины от тридцати двух процентов в специальном тестомесе. В тестомес вносят все ингредиенты, предусмотренные рецептурой, одновременно и смешивают их. При замешивании теста допускается его первичная гидротермическая обработка.
Технологические параметры пригтовления теста для пельменей
- Время перемешивания теста – не менее пятнадцати минут.
- Массовая доля влаги в тесте не должна превышать сорок два процента (расчет количества воды: C=А*100 / (100-В ) – С, где С – масса всего сырья, В – заданная массовая доля влаги, А – количество сухого вещества).
- Конечная температура теста – до двадцати восьми градусов.
- Выдержка перед штамповкой – от сорока до шестидесяти минут.
Приготовление фарша в мешалке
Фарш для пельменей готовится при помощи мешалки периодического действия или куттера.
Измельченное сырье взвешивается и такое его количество, которое необходимо для одного замеса, вносится в мешалку с добавлением двадцати процентов воды температурой, не превышающей десяти градусов, соли, сахарного песка, перец и лук. Фарш готовится в мешалки в течение пяти-шести минут. Приготовление фарша в куттере. Кусковое мясо, соль, специи и лук загружаются в куттер с добавлением воды. Общая продолжительность составляет две-три минуты при скорости вращения ножей более двух с половиной тысяч оборотов. В целом, кутерирование проходит до получения однородного фарша.
Формовка пельменей
Формовка пельменей происходит в специальных автоматах, в которые в разные бункеры поступает готовое тесто, фарш и мука на подсыпку.