Семинары по общепиту ежемесячно в Петербурге. Читать программу
Семинары по общепиту ежемесячно в Петербурге. Читать программу
Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Нормализация сливок при производстве сливочного масла
Скачай БЕСПЛАТНО справочник шеф-повара 1800 страниц с рецептами издания ЦТОП ⭐⭐⭐⭐⭐. Введите свой e-mail:

Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Сливки для производства масла должны быть одинаковой жирности, иначе потребуются разные режимы подготовки и взбивания. NB! При равномерности взбивания продолжительность образования масла обратно пропорциональна концентрации жира в сырье. Для производства, скажем, вологодского сливочного масла потребуются сливки  с жирностью от двадцати пяти до двадцати восьми процентов.

Для того чтобы нормализовать жирность сливок в них добавляют цельное молоко, или обезжиренное пастеризованное молоко, или сливки с большей жирностью. Сам процесс нормализации протекает в ВДП (ванне длительной пастеризации).

Масса необходимого молока рассчитывается по следующей формуле: Км = Кс * (Жс-Жт) / (Жт – Жм), где К – масса, Ж – жирность, Жт – требуемая жирность. Для примера: если требуется сделать девяносто килограмм сливок с тридцатью тремя процентами жирности, нормализованные молоком с 3,5 процентами жирности до массовой доли жира в 30,3 процента. Формула будет выглядеть таким образом: Км = 90 * (33 – 30,3) / (30,3 – 3,5) = 9,0. Таким образом, для нормализации сливок вам потребуется девять килограмм цельного молока.

Масса необходимых сливок с более высокой жирностью для нормализации высчитывается по такой формуле: Кв = Кс * (Жт – Жс) / (Жв – Жт). Здесь все аналогично предыдущей формуле, кроме переменной Кв, которая означает массу сливок с высоким содержанием жира, и Жв – массовую долю жира в них.

Читать далее
Top