Для того чтобы обжаривать картофель, его сушат а затем опускают в специальной корзине во фритюрницу, где находится рафинированное растительное масло под температурой от ста пятидесяти до двухсот градусов. Картофель обжаривается в течение двух с половиной до трех минут, пока не появится золотистая корочка. При такой технологии расход растительного масла составит от пяти до десяти литров на сто килограмм исходного сырого картофеля. После обжарки корзина с картофелем вынимается, масло должно стечь обратно, а картофель после этого должен быть высыпан в лоток для охлаждения.
Уровень масла должен контролироваться и возобновляться, а качество фритюра должно определяться каждые час-два, так как масло под воздействием температуры, паров воды, света, воздуха, частиц картофеля изменяется. О качестве фритюра судят по органолептическим показателям, а также по химическому составу: цвет, прозрачность, кислотное число. Последнее для свежего масла не должно превышать 0,4-х, а при нормальной работе фритюра – 3-х. При достижении отметки в 4,5 масло должно быть полностью заменено на новое. Масле рекомендуется заменять свежим, то есть до того, как начнется его разложение, – это нормализует кислотность.
Охлаждение картофеля после обжарки происходит за счет теплообмена с окружающей средой в течение пятнадцати минут.
