В качестве сырья при производстве рыбы холодного копчения используют: рыбу-сырец, мороженную или охлажденную не ниже первого сорта или соленую рыбу не ниже второго сорта, а также соленый полуфабрикат для копчения, причем соль должна быть помола №2 или №3 не ниже первого сорта. Допускается использование оставшейся от помола «жировой» соли в соотношении с чистой 1:1. Также для процесса копчения необходимы опилки хвойной древесины, выдержанные как минимум 2 месяца.
Технологический процесс начинается с размораживания рыбы в дефростационных аппаратах, в ваннах с проточной водой или на воздухе. Затем рыбу моют в проточной или сменяющейся воде и сортируют по размерам.
Далее, в зависимости от размера и вида, рыба подлежит разделке. Разделка может быть на спинку, на кусок, на боковник, на филе, на пласт и полупласт, палтусовая разделка, обезглавливание и жабрование. Разделанную рыбу необходимо тщательно очистить и промыть в проточной воде. Некоторые виды рыб, такие вобла, лещ и плотва, допускается коптить неразделанными. Кроме того, рыбу, у которой мясо легко расслаивается лучше разделывать после посола.
