Перед копчением, рыбу необходимо подвесить. Для этого используют металлические прутки, крючки или рейки на шпагате. Нанизывать на прутки рыбу нужно так, чтобы все рыбы были обращены спинкой в одну сторону и чтобы соседние рыбы не соприкасались друг с другом, затем их укладывают в специальные рамы и клетки.
Навешивая на рейки, рыбу необходимо обвязать или прошить шпагатом. Рыбу на крючках и рейках размещают в клетках в шахматном порядке, споласкивают чистой водой и выдерживают 1 час для подсушки, потом отправляют на копчение.
Перед копчением рыбу необходимо подсушить на открытом воздухе в ясную погоду или в сушильно-провялочных камерах. Рыба готова, если поверхность сухая, мясо уплотнилось, а плавники жесткие.
Копчение осуществляют в камерных коптильных печах или в коптильных туннелях. В камеру необходимо насыпать опилки и загрузить рыбу только одного вида. Опилки поджигают и регулируют горение с помощью задвижек. Время копчения зависит коптильного аппарата, а также от вида и размера рыбы и продолжается от 18 часов до 5 суток.
Готовую рыбу необходимо отсортировать и разделать, а затем упаковать и направить на реализацию.