Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / 01.02.10 Каково предназначение столовой посуды и приборов. Как правильно подавать те или иные блюда. Классические приемы

01.02.10 Каково предназначение столовой посуды и приборов. Как правильно подавать те или иные блюда. Классические приемы

01.02.10 Каково предназначение столовой посуды и приборов. Как правильно подавать те или иные блюда. Классические приемы

В наших ресторанах не всегда соблюдаются правила сервировки. Классическими правилами сервировки считаются французские правила и английские правила. Российские гости не столь взыскательны к оформлению стола, способам подачи блюд и столовых приборов. Иногда, обилие приборов различной формы и размера даже пугает и дезориентирует неискушенного гостя. Не всегда стоит перегружать курсы подачи сложными сервировочными приборами, если ваш ресторан не является рестораном высокой кухни. Тем ни менее в арсенале даже не дорогого ресторана или кафе должны быть приборы и посуда для классической сервировки. Мало ли что? Возможно, вам придется организовывать банкет для VIP-персон или иностранцев. Европейцы, особенно французы, англичане, немцы, австрийцы, швейцарцы и голландцы достаточно щепетильны в вопросах подачи и обслуживания во время посещения ресторана.

Предлагаем вам классическую схему подачи блюд.

 

 

Блюда, продуктыСтоловый приборСпособ подачиПримечание
Масло и хлеб, мучные изделияНож для масла или десертный нож, вилочка  для масла или десертнаяМасленка на льду, масленка безо льда на блюдечке. Хлебная корзина на стол и большая корзина, предлагаемая официантом на выборХлеб, выпечку и мучные изделия оборачивают тканевой салфеткой против усушки и против обсеменения
Холодные закускиДесертный нож, десертная вилкаОхлажденная тарелка, стеклянная тарелка, фарфоровая тарелкаНе рекомендуется выкладывать мясные и рыбные холоднее закуски на маленькие и десертные тарелки
Коктейль из морепродуктов, мясных или рыбных продуктовДесертная вилка, мясная вилка, кофейная ложечкаНизкий бокал  для игристых вин или купол-бокал, десертная тарелкаДля коктейля сервируют тарелку-подставку
Супы, бульоны и кремыДесертная ложка, бульонная ложка

 

 

Суповая чашка/бульонная чашка, тарелка-подставка, пиала, закусочная или десертная тарелкаСупы рекомендуется подавать в бульонных чашках
Холодные супыДесертная ложка или бульонная ложкаОхлажденная бульонная чашка, блюдце, десертная тарелкаХолодные супы можно сервировать в чаше со льдом
 Консомэ, двойное консомэЛожка консомэЧашка консомэ, блюдце для консомэ, салфетки, десертная тарелкаВсегда ставят на стол ручкой налево от гостя
Теплые закускиМясной нож и мясная вилкаГорячая мясная тарелка, «тарелка гурмана» 
Пасты и макаронные блюдаМясная вилка и суповая ложкаСуповая тарелка,    тарелка-подставка, гратинировочное блюдоВилку для спагетти кладут справа от гостя а ложку – слева.
Ракообразные и моллюски в раковинахРыбный нож/рыбная вилка или мясной нож/мясная вилка, ложка гурманаГорячая мясная тарелка, тарелка гурмана 
РыбаРыбный нож и рыбная вилка, ложка гурманаГорячая мясная тарелка, рыбная тарелка; рыбная ванна (напр. для голубой форели),   рыбное или мясное блюдо (для жареной рыбы или рыбы гриль), сковорода или гриль-решетка с углямиЕсли рыба сервируется целиком, следует поставить тарелку для костей.

Если рыба подается в соусе, можно вместо рыбного ножа использовать ложку гурмана

Основные блюдаМясной нож и мясная вилкаГорячая мясная тарелка; тарелка гурмана, мясное блюдо, тимбал; гратинировочное блюдоПри подачи птицы подается  тарелка для костей. Горячие блюда порционируют на кухне за исключением французских и  английский ресторанов
Теплые десертыДесертная ложка и десертная вилкаГорячая мясная тарелка, тарелка гурман, гратинировочное блюдоЗапеченные продукты (напр. фрукты) часто подают в суповой тарелке с салфеткой  и тарелкой-подставкой
Холодные десертыДесертная ложка, десертная вилкаХолодная мясная тарелка 
ТортыДесертная ложка, десертная вилкаДесертная тарелкаПри подаче на открытом воздухе – пирожковая вилка или десертная вилка
КремыКофейная ложкаСтеклянная чашка, десертная тарелка 
МороженоеКофейная ложкаКупол для мороженого, тарелка-подставка 
ПарфеДесертная ложка, десертная вилкаМясная тарелка, тарелка гурмана 
Компоты, фруктовые салатыДесертная ложка, десертная вилкаСтеклянная чашка, салфетки, нижняя тарелка (десертная) 
ФруктыДесертный нож, десертная вилка (фруктовый прибор, если он имеется)Корзинка для фруктов, десертная тарелкаПоставьте миску для ополаскивания рук!
СырДесертный нож, десертная вилкаСырный столик на колесах, доска для сыра, блюдо с сыром, мясная тарелка, иногда десертная тарелкаК сыру подают масло и хлебную корзину, орехи и фру

кты, мельницу-перечницу

www.pitportal.ru

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее
Top