Главная / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / 16.02.10 Рекомендации по работе с полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. Технология и выходы

16.02.10 Рекомендации по работе с полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. Технология и выходы

16.02.10 Рекомендации по работе с полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. Технология и выходы

При работе с полуфабрикатами из мяса птицы и рыбы важно учитывать множество технологических нюансов. Характеристики сырья, будущую форму и текстуру полуфабриката, способ его дальнейшего хранения.

Полуфабрикаты подразделяются на:

– крупнокусковые охлажденные для продажи через розничную сеть торговли вразвес;

– мелкокусковые охлажденные для продажи через розничную сеть торговли вразвес;

– замороженные натуральные полуфабрикаты в маринаде, панировке и без нее;

– охлажденные натуральные полуфабрикаты в маринаде, панировке и без нее;

– полуфабрикаты для внутреннего использования (для дальнейшей технологической переработки).

Полуфабрикаты также отличаются по способу их упаковывания и фасовки. К способам упаковки натуральных охлажденных полуфабрикатов относятся: фасовка в поликарбонатные и нержавеющие гастроемкости, упаковка в коррексы из полистирола, упаковка в стретч-пленку, упаковка в ПЭ ведра, упаковка на вспененную полистирольную подложку, упаковка в вакуумный пакет, упаковка в барьерный лоток с функцией МГС и другие виды.

Мы предлагаем Вам ознакомиться с технологией подготовки полуфабрикатов для кафе, демократичного ресторана, столовой или предприятия корпоративного кейтеринга, представленной в таблице.

 

№ п/п

Наименование

Количество

(Лист 400*600)

Размер

 

Масса п/ф, г

Масса готового изделия, г

Технология, температура и время приготовления

П/ф из мяса

1

    Говядина, тушеная с черносливом

     

     

    1670

    1000

    Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Затем мясо укладывают в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль, томат и тушат до готовности. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 5-10 минут, доводят до вкуса.

    2

      Тефтели

      50

       

      135

      117

      115

      100

      Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС, обжаривают до румяной корочки, затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут.

       

      3

        Фрикадельки

         

         

        35

        30

        Укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 180ºС

        4

        Печень жаренная

        20

         

        152

        114

        100

        75

        Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.

        5

        Мясо для плова

        свинина

        говядина

         

        кусочки    20-30 г

         

        1470

        1590

         

        1000

        1000

        Кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.

        6

        Бифштекс натуральный

        40

        20-30 мм толщ.

        159

        119

        100

        75

         

        обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 150ºС в течение 5-7 минут.

        7

        Лангет

        15

        10-12 мм толщ.

        159

        119

        80

        100

        75

        50

        Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

        8

        Антрекот

        15

        15-20 мм, толщ.

        159

        119

        80

        100

        75

        50

        Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

        9

        Бефстроганов

         

        5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г

        159

        100

        Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем  на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной  без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.

        10

        Поджарка

         

        10-15 г брусочки

        159

        100

        обжаривают на сковороде с небольшим количеством масло до румяной корочки, затем укладываем в кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованные, затем тушат  2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи

        11

        Шашлык из говядины

        15-20 шпажек

        кубики  30-40 г

        159

        100

        1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают  40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут

         2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.

         3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.

        12

        Шашлык из свинины

        15-20 шпажек

        кубики  30-40 г

        147

        100

        -//-

         

        13

        Котлеты натуральные из свинины (корейка)

        12

         

        147+20

        100+ 20

        Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.

        14

        Эскалоп из свинины

        15

        10-15 мм

        147

        110

        74

        100

        75

        50

         Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.

        15

        Ромштекс н/р

        15

        10-15 мм

        114

        86

        57

        100

        75

        50

        обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут

        16

        Говядина/конина шпигованная

        9 кус. по 0.5 кг.

         

        1200-1500

         

         Солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 60 минут при температуре 180ºС

        17

        Свинина шпигованная

        9 кус. по 0.5 кг.

         

        1200-1500

         

        Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 60 минут

        18

        Гуляш из говядины

         

        кубики     20-30 г

        159

        100

        мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

        19

        Гуляш из свинины

         

        кубики     20-30 г

        147

        100

        мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

        20

        Азу

         

        брусочки  10-15 г

        159

        100

        мясо солят и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают кипятком, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, огурцы припущенные, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.

        21

        Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях

        10-12

        толщ. 1,5-2,0 см биточки;

        толщ 1 см-шницели

        123

        92

        62

        100

        75

        50

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение   10 -15 минут при температуре 180ºС

        22

        Голубцы

         

         

        185

        158

        132

         

        140

        120

        100

        голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 120ºС до румяной корочки, затем заливают  бульоном, добавляют пассировку и тушат до готовности в течение 40-60 минут

        23

        Люля-кебаб из баранины

        15

        и люля масса-220-270 г

        220

        157

        140

        100

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение   10-15 минут при температуре 180ºС

         

        24

        Котлеты домашние

        15

         

        118

        100

        59

        100

        85

        50

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение  10-15 минут при температуре 180ºС

        25

        Мясо отварное (говядина,          баранина,

         свинина,

         язык говяжий,

        язык свиной

         

        порционные куски не более 2,00 кг

         

        1610

        1560

        1670

        1690

        1700

        1000

        Мясо заливают кипятком, добавляют соль, доводят до кипения, снимают пену, варят при медленном кипении. В процессе варки кладут подпеченный морковь, лук. Готовое мясо остужают, режут на порционные куски поперек волокон.

        26

        Ребрышки запеченные (свиные)

         

         

        1400

        1000

        запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС

        27

        Кости для бульона

         

         

         

         

        Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса.

         

        П/ф из рыбы

         

        28

        Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная)

        15

         

        119

        89

        60

        100

        75

        50

        филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

        29

        Рыба жаренная (минтай,

         окунь морской,

         линь)

        20

        порционные куски

        1220/

        1250/

        1140

        1000

        Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон  на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС  5-7 минут

        30

        Филе минтая в белках

        15

        порционные куски

        119

        100

        филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.

        31

        Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга

        минтай

         окунь морской)

        15

         

         

        139

        133

        139

         

        100

        рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар       пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут.

        32

        Стейк из семги

        10

         

        240

        180

        120

        200

        150

        100

        стейк солят, перчат белым перцем укладывают на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 3-5 минут

        33

        Котлета рыбная Афродита

        20

         

        140

        117

        88

        59

        120

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

        34

        Котлета рыбная Салават

        20

         

        115

        86

        58

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

         

        П/ф из птицы

         

        35

        Биточки из курицы

        20

         

        125

        95

        63

        100

        75

        50

        обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут

        36

        Зразы куриные

        20

         

        195

        144

        108

        135

        100

        75

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

        37

        Курица жаренная

        15

        полутушки

        187

        125

        курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 20-30 минут до румяной корочки

        38

        Котлеты натуральные

        15

         

        114

        86

        57

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут

        39

        Куры отварные

         

         

        1220

        1000

        курицу кладут в бочок с кипящей водой, добавляют соль, морковь, лук  и варят в течение 30 минут в зависимости от сорта. Суповые заливают холодной водой, добавляют морковь, лук и варят до готовности, снимая в процессе варки пену и жир.

        40

        Котлеты Пожарские

         

         

        126

        95

        63

        100

        75

        50

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение   10 -15 минут при температуре 180ºС

        www.pitportal.ru

        Читать далее
        Top