Разнообразие сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд в ресторанной практике, рождает большое количество способов обработки первичного сырья.
Способ кулинарной обработки влияет на многочисленные параметры продукта и его рентабельность:
- Количество отходов – к примеру, при механической обработка картофеля выход конечной продукции сокращается на 20% по сравнению с химической (12%).
- Питательные вещества. То, какое количество витаминов и минералов потеряет продукт в процессе обработке зависит от кулинарной технология. К примеру, при варке паром – картофель сохраняет более половины полезных веществ, которые разрушаются в процессе обычной варки
- Масса продукта. К примеру, при жарке во фритюре масса картофеля уменьшается на 50%, в то время как при обычной варке такие потери составляют максимум 8 % веса.
- Вкус блюда напрямую зависит от используемой кулинарной технологии
- Усвояемость продукта организмом – вареные и припущенные продукты подлежат более лучшему усвоению по сравнению с жареными продуктами.
Существует большое количество классификаций способов кулинарной обработки:
- По способам обработки сырья
- По стадиям технологического процесса обработки
