Способы тепловой обработки

11 октября 2010

Способы тепловой обработки

Способы тепловой кулинарной обработки продукции делятся на основные и вспомогательные. Первые,  наиболее важные для повара, помогают  довести продукт до состоянии и готовности и также делятся на жарку и варку.

Варка – это кулинарный процесс, который представляет собой кулинарную обработку продуктов в водной среде или в среде водяного пара.

Жарка – способ кулинарной тепловой обработки, который обеспечивает образование по поверхности продуктов специфической корочки.

Жарка и варка бывают разными и классифицируются следующим образом:

Варка может быть:

  • С полным погружением продукта в жидкую среду
  • С частичным погружением продукта в жидкую среду
  • С использованием горячего пара и давления
  • С использованием пара и пониженной температуры
  • С использованием повышенной температуры
  •  в СВЧ печах

Жарка может быть:

  • На нагретых поверхностях с использованием жира или заменяющих его веществ
  • Во фритюре
  • В специальных шкафах
  • На открытом огне

Зачастую оба процесса тепловой обработки комбинируют друг с другом так.

Что касается вспомогательных способов тепловой обработки, то они не позволяют довести продукт до готовности, но делают его дальнейшую обработку более легкой.

Top

Pitportal.ru