В процессе производства мясных полуфабрикатов используется ряд приемов, как-то: нарезка, рыхление, отбивание.
Для более легко приема и для меньшей деформации кусков мяса в ходе термической обработки, полуфабрикаты нарезаются поперек мышечных волокон; причем для различных типов мышц определен особый угол нарезки: для мышц простого строения – 90 градусов, для одноперистых мышц – 45 градусов, для мышц более сложного строения угол переменный (зависит от меняющегося направления волокон).
Те части мясных полуфабрикатов, которые имеют грубые соединительные ткани, подвергаются при производстве рыхлению, для чего их отбивают при помощи специализированных молотков, а также надрезают поверхность ножом или приспособленной для рыхления машиной (в этом случае с двух сторон делаются надрезы под углом 90 градусов). Рыхление механически разрушает структуру в некоторых частях туш, облегчая тем самым разжевывание приготовленного блюда. Отбивание применяют для выравнивания толщины кусков мяса и сглаживания их поверхностей, этонеобходимо для равномерного нагревания и сохранения формы продукта.
Финальный этап – панирование или обваливание – призван предотвратить потерю влаги при приготовлении и сделать красивую поджаристую корочку на кусках мяса. Для панировки используют муку, молотые сухари или черствый пшеничный хлеб.
