Главная страница / Вестник индустрии питания России / Технологии общепита / Разделка передней четвертины говяжьей туши

Разделка передней четвертины говяжьей туши

11 октября 2010

Разделка передней четвертины говяжьей туши

Лопаточную часть говяжьей туши кладут на стол ее наружной частью вниз, затем срезают сухожилия и мясо с лучевой и локтевой частей; потом эти кости отделяются от плечевой кости, с краев которой также нужно срезать мясо. Далее отделяется лопаточная кость, упираясь левой рукой в плечевую кость. От добытой мякоти отрезаются сухожилия, отделенные от лучевых и локтевых костей. Полученное чистое мясо делится на два куска – плечевую (мускулы клинообразной формы) и заплечную (две продолговатые мышцы) части.

Технология обработки шейной части туши такова: мясо от позвонков отделяется целым пластом, затем это мясо жилуется – очищается от сухожилий и остатков надкостницы.  Грудинка также срезается целым пластом с реберных хрящей и грудной кости.

Прорезая мякоть вдоль позвонков до основания ребер, отделяют оставшуюся реберную часть туши, причем производят это после обвалки. Мякоть с ребер срезается опять же целым пластом, разделяя ее на куски.

Толстый край очищается от всех сухожилий, в том числе блестящее сухожилие на поверхности. После зачистки толстый край должен быть в виде пласта неправильной прямоугольной  формы (покромка имеет форму правильного прямоугольного тонкого пласта, а подлопаточная часть – квадратного пласта).

Top

Pitportal.ru