Лопаточную часть говяжьей туши кладут на стол ее н
аружной частью вниз, затем срезают сухожилия и мясо с лучевой и локтевой частей; потом эти кости отделяются от плечевой кости, с краев которой также нужно срезать мясо. Далее отделяется лопаточная кость, упираясь левой рукой в плечевую кость. От добытой мякоти отрезаются сухожилия, отделенные от лучевых и локтевых костей. Полученное чистое мясо делится на два куска – плечевую (мускулы клинообразной формы) и заплечную (две продолговатые мышцы) части.
Технология обработки шейной части туши такова: мясо от позвонков отделяется целым пластом, затем это мясо жилуется – очищается от сухожилий и остатков надкостницы. Грудинка также срезается целым пластом с реберных хрящей и грудной кости.
Прорезая мякоть вдоль позвонков до основания ребер, отделяют оставшуюся реберную часть туши, причем производят это после обвалки. Мякоть с ребер срезается опять же целым пластом, разделяя ее на куски.
Толстый край очищается от всех сухожилий, в том числе блестящее сухожилие на поверхности. После зачистки толстый край должен быть в виде пласта неправильной прямоугольной формы (покромка имеет форму правильного прямоугольного тонкого пласта, а подлопаточная часть – квадратного пласта).
