Технологии общепита

Производство мясопродуктов. Часть вторая: процесс производства вареных колбас

При и производстве вареных колбас подготовленное сырье необходимо отправить на обвалку и жиловку, а затем жилованное мясо солят и взвешивают.  При посоле в мясо добавляют нитрат натрия в виде раствора, он необходим для улучшения окраски продукта. Следующей стадией производственного процесса является приготовление фарша, для этого используют мешалку или куттер. Чтобы приготовить колбасу  с неоднородной структурой…

Холодное копчение рыбы. Часть вторая: посол рыбы

Рыбу разных видов и размеров необходимо солить раздельно и разными способами. Различают 3 способа посола: – смешанный посол без охлаждения Можно применять для всех видов рыб,любых размеров. Предприятие может использовать этот метод только в случае, если есть специальные охлаждаемые посольные помещения, поскольку необходимо просолить рыбу при температуре не больше 10°С.  Необходимо засыпать дно ванны слоем…

Разработка ТУ. Часть вторая

В  технических условиях прописываются обязанности производителя по поводу надлежащего качества предлагаемой продукции, оно не должно быть ниже, чем зафиксировано в документе.  На основе ТУ выстраиваются все стадии технологического процесса – от разработки товара до поставки потребителю. Правила приемки и поставки товара  также подробно описаны в технических условиях. Технические условия обычно содержат следующие разделы: – упаковочный…

Производство мясопродуктов. Часть первая. Подготовка сырья.

В качестве сырья для производства мясопродуктов используют: мясо птицы и скота, субпродукты, препараты животного и растительного происхождения, содержащие белок, муку, яица, крахмал, овощи и специи. Мясо обязательно проходит ветеринарно-санитарную оценку, оно должно быть от здорового животного, но в некоторых случаях допустимо использовать тушу больного животного, если производитель дает гарантию, что технологическая обработка полностью его обезвредит….

Холодное копчение рыбы. Часть вторая. Подготовительный этап.

В качестве сырья при производстве рыбы холодного копчения используют: рыбу-сырец, мороженную или охлажденную не ниже первого сорта или соленую рыбу не ниже второго сорта, а также  соленый полуфабрикат для копчения, причем соль должна быть помола №2 или №3 не ниже первого сорта. Допускается использование оставшейся от помола «жировой» соли в соотношении с чистой 1:1. Также…

Разработка ТУ. Часть первая

Технические условия – это документ, который является обязательным для всех видов продукции и призван регламентировать нормы качества и процесс производства, он являются частью комплекса технической документации, которая сопровождает продукт. Его разработка необходима, когда производитель по тем или иным причинам не следует предписаниям ГОСТа или уже разработанных стандартов. Разработкой ТУ может заниматься сам производитель, Органы спецификации или…

Обжарка хрустящего картофеля

Для того чтобы обжаривать картофель, его сушат а затем опускают в специальной корзине во фритюрницу, где находится рафинированное растительное масло под температурой от ста пятидесяти до двухсот градусов. Картофель обжаривается в течение двух с половиной до трех минут, пока не появится золотистая корочка. При такой технологии расход растительного масла составит от пяти до десяти литров…

Сушка яблок кружочками

Для приготовления сушеных яблок годятся фрукты совершенно разных сортов, но лучше использовать яблоки, которые медленно темнеют после очистки (к примеру, антоновские). Для этой цели иногда используют падалицу. Перед сушкой яблоки тщательно моются водой, слегка подкисленной уксусом, дабы смыть грязь и остатки ядохимикатов, которыми обрабатывались растения. После промывки яблоки очищаются от несъедобных частей, в том числе…

Замораживание овощей

Замораживание плодов и ягод – один из способов их консервирования, который основывается на обезвоживании тканей путем превращения влаги в лед. Важно, что качество продукта тем больше, чем меньше времени затрачивается на заморозку, а, следовательно, чем меньше получаются кристаллы льда и чем их количество больше. Для замораживания используется только сырье наивысшего качества, некоторые его виды для…

Закваска молока для производства творога

Флаконы, содержащие сухой бактериальный концентрат, перед откупориванием должны быть обожжены на спиртовке. Один флакон растворяют в шести-семи миллиметрах стерилизованной воды, а затем переносят в молоко. Затем раствор перемещают в молоко: половина раствора приходится на четыреста литров молока. Половина порции концентрата бактерий активизируется в четырех литрах молока при температуре тридцать градусов в течение трех-пяти часов (до…

Top

Pitportal.ru