Технологии общепита

Требование к молоку при производстве сыра

Коровье молоко, определенное для переработки производства сыров, должно быть свежим и не может иметь посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, которые находятся в зависимости от корма животных и времени года, передаются также и сыру. На них отлично влияет флора заливных лугов, а также лугов, где произрастают многолетние и однолетние травы; лучшее время…

Закваска молока для производства творога

Флаконы, содержащие сухой бактериальный концентрат, перед откупориванием должны быть обожжены на спиртовке. Один флакон растворяют в шести-семи миллиметрах стерилизованной воды, а затем переносят в молоко. Затем раствор перемещают в молоко: половина раствора приходится на четыреста литров молока. Половина порции концентрата бактерий активизируется в четырех литрах молока при температуре тридцать градусов в течение трех-пяти часов (до…

Эмульгирование и гомогенизация при производстве майонеза

Грубая эмульсия в процессе приготовления майонеза производится в главном смесителе, который совершает перемешивание с небольшой частотой вращения, таким образом, чтобы обеспечить равномерное перемешивание сырья во всех его слоях без «мертвых зон». При гомогенизации должна строго соблюдаться очередность ввода масла и уксусно-солевого раствора в пасту, так как одновременный ввод этих ингредиентов с большой интенсивностью может привести…

Нормализация сливок при производстве сливочного масла

Сливки для производства масла должны быть одинаковой жирности, иначе потребуются разные режимы подготовки и взбивания. NB! При равномерности взбивания продолжительность образования масла обратно пропорциональна концентрации жира в сырье. Для производства, скажем, вологодского сливочного масла потребуются сливки  с жирностью от двадцати пяти до двадцати восьми процентов. Для того чтобы нормализовать жирность сливок в них добавляют цельное…

Сквашивание сливок при производстве сметаны

Процесс закваски и сквашивания нормализованных сливок осуществляется в ваннах длительной пастеризации объемом сто литров. В пастеризованные и нормализованные сливки температурой тридцать градусов (плюс-минус два градуса) вносят до одного процента сухого бактериального концентрата, активизацию которого проводят в соответствии с инструкцией к сухому бактериальному концентрату мезофильных молочно-кислых стрептококков.  Приготовление закваски из этого концентрата также должно соответствовать этой…

Технология производства пельменей

Тесто для пельменей готовится из муки с содержанием клейковины от тридцати двух процентов в специальном тестомесе. В тестомес вносят все ингредиенты, предусмотренные рецептурой, одновременно и смешивают их. При замешивании теста допускается его первичная гидротермическая обработка. Технологические параметры: 1.      Время перемешивания теста – не менее пятнадцати минут. 2.      Массовая доля влаги в тесте не должна превышать…

Гомогенизация плавленной сырной массы

Для того чтобы эмульгировать жир и получить более тонкую структуру плавленого сыра, сыр после расплавки подвергается процедуре эмульгирования. Весь процесс эмульгирования проходит следующим образом: горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса поступает из аппарата-плавителя в эмульсор. После эмульгирования сырная масса направляется на фасовку либо возвращается на предыдущую стадию подвергается повторному плавлению в случае,…

Технология приготовления кетчупа

Приготовление кетчупов начинается с подготовки ингредиентов и их дозирования. Сыпучие компоненты укладываются на поддоны или растворяются. Их дозирование производится на технологических весах. Томатная паста хранится до приготовления в укупоренных бочках в холодильных отсеках, а необходимое ее количество доставляется в цех. Томатную пасту также взвешивают на весах. Затем стабилизаторы смешиваются с другими растворимыми сухими элементами, чтобы…

Современные пищевые технологии

В связи с постоянным ростом мирового населения, требуются все новые и новые технологии производства пищевых продуктов, иначе человечество в ближайшем будущем может столкнуться с глобальным дефицитом еды. Эта ситуация наблюдается уже сейчас в тех странах, где отсутствуют более ли менее приличные и современные агротехнологии.  Современное сельское хозяйство основано на достижениях и новых исследованиях органической химии,…

Технология производства крахмала

Сырьем для производства крахмала служат клубни картофеля, химический состав которых нестабилен и изменяется в достаточно широком диапазоне, что обусловлено сортом, климатическими и почвенными условиями произрастания. В составе клубней картофеля в среднем содержится двадцать пять процентов сухого вещества, из них около восемнадцати процентов приходится на крахмал, а остальной объем составляют различные химические вещества, клетчатка, жир, сахар…

Top

Pitportal.ru