Технологии общепита

Технология посола сырья для мясопродуктов

Жилованное мясо после взвешивания перед дальнейшим производством должно подвергаться посолу. Существуют несколько способов: мясо солится, во-первых, в кусках массой до одного килограмма, во-вторых, в шроте измельченное на волчке с решеткой 16-25 миллиметров, в-третьих, в мелко измельченном виде (диаметр отверстий решетки два-три миллиметра). При посоле мяса для производства колбасных изделий необходимо на сто килограммов сырья внести…

Требования, предъявляемые к предприятиям общепита

Ни для кого во всем мире не секрет, что к заведениям питания предъявляются особенно жесткие требования. Это вовсе не удивительно, потому что именно в нашей стране это, пожалуй, самые популярные места отдыха. Однако этот отдых может оказаться слишком опасным, если владельцы начнут пренебрегать правилами и санитарными нормами. Во-первых, любое заведение, связанное с питанием должно получить…

Калькуляция разных видов блюд

Для того чтобы выставить адекватную цену на готовую продукцию, предприятия общественного питания обычно пользуются методом калькуляции. Легче всего организовать калькуляцию при помощи специальных карточек. Так как количество продуктов для каждого блюда строго определено рецептурой, то разумнее всего рассчитывать карточку на 100 блюд. При изменении рецепта или стоимости исходных продуктов в карточку вносятся изменения. Правильность расчетов…

Форма ОП-6 дневного заборного листа

Документ, определяющий и учитывающий отпуск продукции из непосредственного места изготовления или производства в места продажи этой же организации или в отдельную раздаточную называется дневным заборным листом. Бланки для них строго пронумерованы и выдаются бухгалтерией. Материально ответственное лицо, получив бланки, подтверждает это росписью в специальном журнале учета. Все листы заполняются в двух экземплярах (один под копирку)…

Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта предприятия общепита должна состоять из следующих разделов: 1.      Наименование предлагаемого изделия, область его применения 2.      Перечисление сырья, из которого изготовляется блюдо 3.      Перечисление требований к качеству сырья 4.      Перечень норм, которые распространяются на закладку сырья, как массой брутто, так и нетто. А также перечень норм на выходе полуфабрикатов, которые используются при приготовлении изделия…

Нормы естественной убыли

Нормы убыли естественной на предприятии общепита подразделяются в зависимости от их параметров периодического хранения: – зоны климатической, – условий хранения, – сроков хранения. К условиям же хранения относятся следующие показатели: – качество всей упаковки, – качество помещения, –  режим температурный, Нормы установленные являются нормами предельными. Они применяются исключительно в таких ситуациях, когда во время проверки…

Таблица калорийности

Человек современности более всего уделяет внимания своему здоровью, направляя все внимание правильному питанию. Именно сбалансированное питание способствует крепкому здоровью, иммунитету, высокой активности как умственной, так и физической. Согласно таблице калорийности можно определить и пищевую, и биологическую, и энергетическую ценность продуктов пищевых. Энергетическая ценность продуктов определяется всем необходимым количеством энергии, которая способна высвобождаться в ходе процесса…

Технология производства макаронных изделий

Для начала изготовления макаронных изделий необходимо просеять муку, для процесса которого применяют такое оборудование, как центробежные сита и рассевы, которые снабжены ситами металлическими. Далее проводят магнитную очистку муки при помощи мукопросеивателя марки МПМ-800М. Затем осуществляют на производстве смешивание муки различных партий, используя определенные соотношения. Рецептура смешивания составляется лабораторией после проведения анализа муки, в  процессе которой…

Производство чеддеризованного сыра

Процесс производства сыра чеддеризованного считается простым, незатратным и быстроокупаемым. Из группы сыров с чеддеризацией  более всего известнейшими являются сыры сулугуни, которые получили широкое его распространение с начала советских времен.  К зарубежным же сырам данной группы относятся  болгарские сыры качкавал, фиорд и латте, моцарелла и другие, которые имеют общее название – паста филата. В последнее время…

Актуальность переработки картофеля

В наше современное время, как для крестьянских, так и для фермерских хозяйств, которые специализируются на выращивании таких овощей, как картофель, актуальным вопросом  является его переработка углубленная, а также производство и полуфабрикатов. Именно процесс переработки способствует предпринимателям этих хозяйств сокращать расходы и на хранение, и на транспортировку данного вида овощей в их свежем виде. Кроме того,…

Top

Pitportal.ru