Технологии общепита

Производство мороженого

Существует две основные технологии приготовления мороженого – «филадельфийская» (использует различные комбинации молока, сливки, вкусовые добавки, сахар) и «французская» (используются яичные желтки, сахар молоко, сливки и добавки, которые перед замораживанием сильно взбиваются). Качественное мороженое должно содержать не менее пятнадцати-двадцати процентов молочных жиров, что придает ему мягкость. Рецептуры, основанные на большом содержании сливок, – самые удачные. Для…

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия готовятся из пшеничной муки и воды и являют собой прессованное пресное тесто, остаточная влажность которого после сушки составляет 13 % или 19 % – в зависимости от вида. В состав производственной линии по выработке макаронных изделий включаются мукопросеиватель, пресс-автомат, сушильные шкафы и фасовочные автоматы. Российское оборудование для производств макарон дешевле импортного в четыре…

Технология переработки сои

Двадцатое столетие было ознаменовано большим прорывом в переработке соевого белка. Теперь мировая технология знает три способа, три технологии переработки сои – азиатская (Юго-Восточная Азия), североамериканская (США и Канада) и европейская. Первые две очень жестко конкурируют между собой: американская технология привела к появлению большой проблемы – генетически модифицированной сои, хотя и критикует азиатскую сою из-за специфического…

Особенности обработки овощей

Разные овощи следует обрабатывать перед приготовлением по-разному. К примеру, картофель, свеклу, сельдерей, батат, брюкву, репу, кольраби, огурцы, кабачки, тыкву, баклажаны чистят специальным или обычным ножом, снимаю тонкую стружку кожицы. При этом крупные овощи удобнее чистить, предварительно нарезав на куски, а молодые с тонкой шкуркой достаточно просто поскоблить ножом для снятия верхнего слоя. Лук чистят, предварительно…

Готовим суп-пюре

Достаточно оригинальными и просто незаменимыми в детском питании являются супы-пюре. Их можно готовить практически на любом отваре, а так же на молоке или воде. Объединяет эти супы то, что все продукты протерты до пюреобразного состояния. Все подобные супы готовятся примерно одинаково. Сначала нужно очистить и отварить все продукты до готовности, а затем протирают их через…

Холодильные склады

Холодильные склады незаменимы при транспортировке и хранении продуктов питания на предприятиях общепита. Они позволяют сохранять разные категории товаров в наилучшем качестве благодаря наличию отсеков с разными температурами. Эти склады – одно из наиважнейших звеньев в цепочке доставки товаров от поставщика к потребителю. Именно от надлежащих условий хранения зачастую зависит качество таких дорогостоящих товаров, как лекарства…

Как правильно обрабатывать  продукты

Почти все продукты перед приготовлением следует дополнительно обработать: почистить, вымочить или помыть. Если сделать это неправильно, можно потерять часть питательных и полезных веществ. Однако, все санитарные правила соблюдать необходимо, иначе неизбежны пищевые отравления и прочие неприятности. Это относится не только к обработке продуктов, но и к инструментам, и рабочей поверхности, и посуде. Все продукты храниться…

Супы с заправкой

Супы с заправками готовятся на различных бульонах. Однако, если на мясном можно варить любой суп, то на рыбном бульоне готовят рассольник, кислые щи, картофельный суп. Чтобы предотвратить потери полезных веществ и питательных свойств продуктов, их следует бросать в кипящий бульон в определенной последовательности: сначала с самым долгим временем приготовлением, потом со средним, а в конце…

Дозревание бананов

В нашу и другие страны бананы перевозят в недозрелом состоянии, чтобы они не испортились и не пропали при перевозке. Однако, на прилавок они попадают уже спелыми и получается это потому, что их дозаривают в искусственных условиях. Этот процесс называется газацией бананов. Для того, чтобы бананы после транспортировки находились в нормальном состоянии их перевозят при температуре…

Тепловая обработка продуктов питания

При тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое называется уваркой или ужаркой. При уварке мясо теряет до 40 %, при  ужарке до 37%. У рыбы эти процессы снижают 18-20%  веса. Вес мяса и рыбы при тепловой обработке  снижается в ходе высвобождения воды и растворимых веществ, которые содержатся в белках. Эти белки находятся…

Top

Pitportal.ru