Разумеется, что повар должен соблюдать каноны кухни. Для того, чтобы его блюда заметили, а работу запомнили он будет делать свои блюда в соответствии с традиционными рецептами. Хорошо, когда повар все делает одинаково – его блюда получаются все кА одно с иголочки, а клиенты ожидают к столу одно и то же без всяких неожиданностей. Но стоит только повару зациклиться на одном и том же, как у него пропадает творческий порыв, желания состязаться с самими собой, стремление к самосовершенствованию. Таким образом, повар может утратить вкус и мотивацию к развитию.
Ресторатору же, как раз наоборот, необходимо обратное – постоянно развитие и эволюция, которая будет реализовываться посредством расширения меню и расширения спектра услуг и создания новых подходов для удовлетворения потребностей клиентов. Придерживаться традиций – хорошо, но нельзя задерживаться на чем-то основательно. Разумеется, популярные блюда не стоит убирать из меню, но и держать клиента на одном и том, же меню тоже не стоит – ведь необходимо постоянно вводить что-то новое и чем-то заинтересовывать клиента.
