Один из постулатов ресторанного бизнеса, прописанный во всей литературе и неоднократно озвученный известными рестораторами, гласит – «меню должны быть сбалансировано». Это значит, что необходимо соблюдать некий баланс между напитками, десертами, гарнирами, основными блюдами. Почему же это так важно?
Примерно две трети начинающих рестораторов не подозревают о том, что меню заведения нуждается в финансовой балансировке. Прежде всего, все блюда, которые Вы предлагаете в меню, должны приносить доход, в таком объеме, чтобы он смог покрывать текущие расходы, заработную плату сотрудников, обслуживание и ремонт оборудования, аренду, рекламу и пр. Основная проблема состоит в том, что так называемая наценка на все блюда составляет разный процент от их стоимости.
К примеру, наценка на блюда из самой низкой ценовой категории может быть большой – так как их все равно будут зазывать, а вот если Вы добавьте много денег к себестоимости основного блюда, его финальная цена может и отпугнуть клиента.
Соблюдать такой баланс достаточно точно – искусство, которое требует навыков и опыта. По этой причине начинающим рестораторам лучше всего пригласить профессионального маркетолога, чтобы не «учиться на собственных ошибках», которых могут обернуться убытками для заведения.
