Когда речь заходит о рентабельности тех или иных позиций меню необходимо учитывать большое количество факторов, которые влияют не только на продаваемость блюда, но и на его фактическую себестоимость с учетом продуктов, работы повара, затрат производства и доставки. Для того, чтобы оценить все эти факторы, необходимо провести многоплановый анализ.
Считается, что наиболее выгодными для предприятия общественного питания являются блюда, пользующиеся наибольшим спросом – на самом деле это совсем не так. Прежде всего, по причине того, что такие позиции не могут иметь высокую наценку, а значит, прибыль ресторана при их заказе получается совсем небольшой. Вторая причина – цена включает в себя не только стоимость продуктов, но и стоимость хранения ингредиентов их логистику, трудозатраты на приготовление блюда. В третьих существенное влияние на ценообразование оказывает сам сервис.
В Вашем меню всегда есть лидирующие позиции и те блюда, которые не пользуются значительным спросом. Считается, что от аутсайдеров необходимо не задумываясь избавляться, но не спешите этого дело – ведь спустя какое-то время их место могут занять бывшие «любимчики» клиентов.
