Блюда из устриц всегда считались дорогим деликатесом, а потому качественные требования к ним становятся выше. Как же повар может проверить качество моллюсков?
Вначале необходимо оценить, насколько плотно закрыты створки у раковин. Если створки «герметично задраены», это значит, что обитательница пребывает в полном здравии; в противном случае постучите пальцем по раковине: если створки закроются, то значит, все в порядке: устрица самостоятельно открыла свое убежище, чтобы попытаться найти пищу. Однако если раковина не закроется от вашего стука, значит, моллюск уже мертв или умирает, что негативно скажется на вкусовых и ароматических качествах. Кстати о запахе! Хороший моллюск может пахнуть только лишь морем и ничем иным.
В ресторанном бизнесе высокие требования предъявляются так же и к внешнему виду товара, т.е. раковины устриц не должны быть поцарапаны или иметь сколы, так как часто вскрытые устрицы подают к столу на раковинах, а они, следовательно, должны иметь хороший вид.
Вскрытие устриц – настоящее искусство: повара всегда стараются вводить специальный нож как можно ближе к поверхности створки, чтобы не повредить нежное и дорогое мясо, ибо вкусовые качества поврежденных моллюсков резко снижаются.
Как вы видите, эксклюзивный товар требует соответствующего качества и рецептов, приличествующих случаю.
