Испокон веков оленина на Руси считалась изысканным блюдом и деликатесом. Оленина использовалась для приготовления самых разных праздничных блюд, ну, скажем, со сметаной и грибами. Разделка оленины происходит так же, как и в случае с домашним скотом, то есть туша разделывается на несколько частей, каждая из которых употребляется в своей области и для каждой из которых традиция приберегла свое блюдо.
Вырезка – самая нежная, деликатесная часть туши – используется для приготовления карпаччо и многих других блюд. Корейка – мясо с ребрышек спинной части – отлично подходит для приготовления гриля и барбекю. Окорок – кусок задней части туши – имеет, пожалуй, самый широкий спектр применения.
Кроме того, в кулинарии используются и другие части туши – шея, лопатка и грудинка оленя. Из оленьей шеи, которая имеет ярко выраженный вкус, готовят паштеты и пряное мясо, а также тушеные блюда. Лопатка так же годится в основном для приготовления тушеных блюд, однако мясо с лопатки самки подойдет и для жарки. Грудинка прекрасно подходит для различного вида рагу, бульонов и супов.
Помните, что шеф-повара рекомендуют для приготовления блюд использовать только мясо молодых животных.
