Первое, на что следует обратить внимание – активность мидии. Поданные к столу устрицы должны быть живыми и проявляющими мышечную активность, по характеру которой можно определить ее вкусовые качества. Если вы коснетесь устричной мантии и она ее отодвинет, значит устрица просыпается, как е положено, не спеша, и вкус ее будет в норме. Но если перевозка устриц была произведена не должным образом, то устрица от ваших прикосновений будет дергаться, и, поверьте, вкус перепуганной устрицы не самый лучший.
Второй аспект, который следует непременно знать, – названия и цифры при них. Начнем с последних: номера присваиваются устрицам в связи с массой от самых маленьких до самых крупных от 5 до 0 (и 00), соответственно. Эти номера имеют разные значения для разных сортов.
Теперь о названиях. Слово «клер» означает небольшой бассейн, соединяющийся с морем небольшим каналом; в этом бассейне устриц выдерживают для улучшения вкуса. Выкопать их можно где угодно, однако истинный вкус устрицы получают в клерах на острове Олерон и на берегах залива Маренн дОлерон. Поэтому, если вам предлагают устрицы «де клер» из других мест, задумайтесь, то ли это, зачем вы сюда пришли.
Еще два понятия – «спесиаль» и «фин», то есть ‘особенный’ и ‘изысканый’. Применимы они в полной мере только к устрицам упомянутых выше районов и обозначают плотность посадки моллюсков и времени выдержки в бассейне. Например, «спесиаль де клер» выдерживается два месяца при плотности десять моллюсков на квадратный метр. Для устриц из других регионов эти термины обозначают только лишь плотность посадки, а точнее коэффициент плотности посадки.
