Каждому из нас знакома такая ситуация, когда приходишь в кафе или ресторан, а там – полный «раздрай»: официанты снуют хаотично от столика к столику, заказ не приносят, путают блюда. Запара в заведении, одним словом.
Как же ресторатору предотвратить это? Причины таких запар необходимо искать и устранять в каждом подразделении: в баре, на кухне, в зале.
Какие проблемы могут быть в баре? Это плохая организация рабочего пространства, когда бармену, чтобы выполнить заказ, приходится метаться из одного угла бара в другой в поисках нужных ингредиентов или, наоборот, в одном месте сосредоточены все необходимые механизмы для работы, что не дает барменам одновременно делать свою работу.
На кухне проблемы начинают возникать, когда у поваров при наплыве гостей заканчиваются заготовки и им приходится готовить «с ножа». Временные затраты увеличиваются, то есть посетители будут дольше ждать заказанное блюдо. А если еще закончится какой-либо продукт и повару придется бежать за ним на склад…Представьте, сколько времени это займет.
И, наконец, зал. Если между официантами не распределены столы, то трудно ожидать хорошего сервиса. Кто-то сразу получит свое блюда, а другому придется ждать уйму времени.
Поэтому, еще при начале работы ресторана продумайте такие схемы работы персонала, чтобы обслуживание посетителей занимало минимум времени.
