Будучи в Стамбуле в марте, я зашла в маленькое кафе «Mandabatmaz», близ Площади Таксим («Taksim Square»). В кафе было 10 болгарских туристов, которые ждали, когда им принесут чашки крепкого, богатого кофе, «такого густого, что даже индийский буйвол не потонул бы в нём», судя по переводу названия кафе.
Я заказала чашку бархатного кофе, увенчанного игристой пенкой.
«Великолепный турецкий кофе», – сказал один из болгарских туристов.
Турецкий кофе
Повсеместно на просторах бывшей Оттоманской империи люди готовят кофе приблизительно одинаково:
перемалывают кофейные зёрна в мелкий порошок, который заваривают в небольшом медном кофейнике,
который в Турции называют цезвой («cezve»).
Вернувшись домой в Болгарию, или Словению, Венгрию, Румынию, Иран или Израиль, они непременно будут называть этот «великолепный кофе» турецким. И будут готовить его приблизительно также: перемалывать кофейные зёрна в мелкий порошок, который затем заварят в небольшом медном кофейнике, который в Турции называют цезвой («cezve»). Кофе готов, когда он поднимается, пенится, едва не переливаясь через край.
Сорт кофе, также известный как арабский, впервые был привезён из Йемена. Оттоманский наместник в Йемене, живший в 16 веке, влюбился в кофе и представил его султану Сулейману Великолепному, который популяризовал его в Стамбуле и за его пределами. Столетие спустя султан Мурад IV объявил кофе вне закона, назвав его порочным напитком, за употребление которого отрубали голову. Но кофе, очевидно, пережил это.
Но сегодня этот кофе в некоторых балканских и восточно-средиземноморских странах не называют турецким — даже если способы его приготовления очень схожи.
В Армении, где оттоманы в период с 1915 по 1923 год осуществили геноцид, жертвами которого стали более миллиона человек, он называется армянским. В боснийском Сараево я заказала однажды «турецкий кофе», но раздражённый официант меня поправил: «Вы имели в виду «Bosanska kafa»,» — то есть боснийский кофе. На Кипре, куда турки вторглись в 1974 году, он носит название «kypriakos kafes» — кипрский кофе. (За исключением северной части острова, которую турки занимают с 1974 года.)
Турецкий кофе
Турецкий кофе подают в стамбульском кафе «Mandabatmaz», причём кофе «такой густоты,
что даже индийский буйвол не утонул бы в нём».
В Греции, где я жила и которая имеет мучительную и сложную историю отношений с Турцией, вы заказываете «elliniko» — греческий кофе.
«Так было не всегда», – говорит Альберт Ароу, греческий учёный, специалист по продуктам питания, который пишет под псевдонимом Эпикурус (Epicurus). «В 60-е годы, когда я был ребёнком, в Греции все называли его турецким кофе».
Ароу говорит, что начал замечать, что название изменилось после 1974 года, когда греческая военная хунта совершила попытку переворота на Кипре, что спровоцировало турецкое вторжение на остров.
«Вторжение вызвало волну национализма и антитурецких настроений, – говорит он. – Некоторые люди пытались полностью вычеркнуть Турцию из истории кофе, и окрестить кофе греческим. Некоторые даже стали называть его византийским, несмотря на то, что распространился он здесь в шестнадцатом веке, много лет спустя после того, как пала Византийская Империя».
К 80-м годам, замечает Ароу, стало неполиткорректно заказывать турецкий кофе в греческих кафе. К началу 90-х греческие кофейные компании вроде «Bravo» (ныне принадлежащая голландской фирме «DE Master Blenders 1753») запускали рекламные ролики с солнечными морскими и ностальгическими деревенскими пейзажами, где утверждалось, что «в самой лучшей стране мира мы пьём греческий кофе».
«Национализм был одной из причин этой перемены», – говорит Марианти Милона, греческий автор кулинарных книг, выросшая в Колоне, что в Германии. «Но также это всегда было способом отличать одни сорта кофе от других».
В первой половине 20 века единственным кофе, который можно было найти в Греции, был турецкий кофе. Затем появился кофе со льдом, охлаждённый напиток, изготовляемый из растворимого «Nescafe». А потом уже появились эспрессо и капучино, самые горячие сегодня виды кофе в большинстве греческих кафе. «Таким образом, кофе — самый первый кофе – тоже должен иметь своё название, – говорит она. – А поскольку находимся мы в Греции, то решили, что он должен быть греческим».
Мой дядя Танассис, который живёт в Афинах и готовит этот кофе на протяжении более 60 лет, всегда ждёт, пока вода не станет тёплой, прежде чем добавить смолотые зёрна. Он размешивает смесь, пока она не станет кремообразной. В Стамбуле я заметила, что человек, готовивший кофе в кафе «Mandabatmaz», добавил несколько капель горячей воды в ложку кофе и сахара, а потом взбил смесь в тёмную пасту. Затем он добавил больше горячей воды, прежде чем поставить кофейник на огонь, чтобы сделать его бархатным.
Я вместе с дядей попробовала метод «Mandabatmaz» дома в Афинах. Мы использовали турецкий кофе, который я привезла ему в подарок, купив его на рынке в «Kadıköy», что в азиатской части Стамбула. Кофе оказался крепче, чем «Loumidis», который дядя обычно покупает, поскольку считает, что он очень хорош на вкус.
Поднимая чашечку кофе, дядя произнёс тост: «Спасибо Сулейману Великолепному за кофе!».
Джоана Какиссис
Источник: npr.org
