Главная / Зарубежный опыт / Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов

«Все работники ресторанов обязаны мыть руки перед тем, как приступить к работе!» — мы часто видим эту надпись в уборных ресторанов, но воспринимается ли мытье рук работниками, которые готовят для посетителей, серьезно?

Надеемся, что да. Тщательное мытье рук является одной из важнейших задач, которую работники ресторанов должны усвоить с тем, чтобы значительно снизить возможность переноса опасных пищевых болезнетворных микроорганизмов.

На самом деле, мытье рук — единственный эффективный способ предотвращения переноса бактерий и вирусов, которые могут стать причиной заражения работников и клиентов инфекциями и пищевыми болезнями.

За любой деятельностью работников, связанной с приготовлением пищи и создающей возможность загрязнения рук, должно следовать тщательное мытье рук согласно стандартам пищевой безопасности многих стран.

Работники могут выглядеть опрятными и здоровыми, но часто являются существенным источником вредных микроорганизмов. Тщательное мытье рук, чаще всего, наиболее эффективная мера предосторожности, которую работники могут применять, чтобы контролировать прямое и непрямое загрязнение запасов продовольствия, оборудования и утвари внутри ресторана.

Как тщательно мыть руки и открытые участки рук (включая протезные приспособления)

  • Заверните рукава и ополосните руки теплой, чистой, проточной водой.
  • Согласно рекомендациям производителя, воспользуйтесь необходимым количеством моющего средства.
  • Интенсивно мойте руки в течение 15 секунд — ладони, тыльные стороны ладоней, участки между пальцами и предплечья. Уделите особое внимание ногтям, проверьте, хорошо ли вы вымыты сами кисти и участки между пальцев. Для этого при мытье рук необходимо совершить достаточное количество фрикционных движений.
  •  
  • Ополосните руки чистой, теплой, проточной водой. Во время ополаскивания держите кончики пальцев выпрямленными.
  • Вытрите руки после ополаскивания, используя рулон одноразовых полотенец, каждое из которых – чистое и неиспользованное. Закройте кран, используя бумажное полотенце, чтобы избежать повторного загрязнения рук.

 Ногти — оазис для опасных болезнетворных микроорганизмов

Вокруг ногтей и под и ногтями содержится самое большое количество микробов. Области под ногтями – места самой большой концентрации микробов и, кроме того, самые труднодоступные для очищения. Рекомендуется использовать щетки для чистки ногтей, так как они являются наиболее эффективным средством для удаления загрязнений. Работников следует научить, как правильно пользоваться этими щетками, и необходимо, чтобы каждый работник имел собственную щетку.

Дезинфицирующие средства для рук (санитайзеры)

Антибактериальные дезинфицирующие средства для рук (санитайзеры) следует применять только на тщательно вымытые руки, а не в качестве альтернативы выше перечисленных пунктов. В ресторане могут применяться лишь те дезинфицирующие средства, которые одобрены соответствующими органами.

Когда моете руки, внимательно следуйте рекомендациям по пищевой безопасности. Многие стандарты устанавливают, что работники должны мыть кисти рук и открытые участки запястий и рук в следующих случаях:

  • Перед тем как приступить к приготовлению пищи, так как продукты питания, оборудование, кухонные принадлежности и утварь подвергаются опасному воздействию, а так же при обслуживании или использовании столовых предметов.
  • После того, как Вы убрали посуду со стола.
  • После того, как выбросили мусор и остатки еды.
  • После тактильного контакта с другим человеком.
  • После того, как Вы воспользовались уборной. (Примечание: работники должны быть очень осторожны, пользуясь уборной, в том числе, необходимо избегать соприкосновения с кранами, дверными ручками, или другими твердыми поверхностями в уборной, которые могут быть загрязнены. Всегда используйте одноразовые полотенца, как защитный барьер, когда выходите из уборной).
  • После того как Вы дотрагивались, переносили, разделывали или подавали рыбу или иное водное животное.
  • После соприкосновения с оборудованием, кухонными принадлежностями и утварью, которые были загрязнены. То же касается системы расчетных терминалов, где множество работников нажимают одну и ту же кнопку.
  • Когда Вы делаете перерыв в процессе приготовления сырых продуктов до готового блюда.
  • После чихания, кашля, курения, использования салфеток и носовых платков, приема еды и питья.
  • В процессе приготовления, когда Вы переходите с одной задачи на другую, чтобы избежать перекрестного загрязнения,.
  • Перед тем, как надеть перчатки для приготовления пищи.
  • До употребления пищи.
  • До и после получения порезов и ран.
  • После любых действий, в результате которых могут запачкаться руки.

Раковины для мытья рук

Во всех ресторанах должны быть раковины для мытья рук, которые содержатся должным образом, приемлемы для каждого, оборудованы эффективными моющими средствами, а также материалами и оборудованием для сушки рук.

Мыло может быть жидким или твердым и не обязательно антибактериальным, так как горячая вода намного эффективней удаляет грязь и болезнетворные микробы; она должна иметь температуру не менее 100̊ F (40̊ С).

Раковины для мытья рук не должны быть забитыми или использоваться для скопления чего-либо. Возможность использования и доступность являются ключевыми моментами.

Информация, представленная выше, является полезными рекомендациями и не должна расцениваться, как кодекс или стандарт пищевой безопасности. В данной сфере также могут применяться государственные законы, уточнить которые можно в местном министерстве здравоохранения или ином соответствующем органе.


Источник: foodservice.com

Читать далее
Top

Pitportal.ru