Оценки экспертов указывают, что около 60 процентов американских ресторанов утилизируют хотя бы часть мусора, будь-то упаковки, компостированные пищевые отходы или фритюрное масло. И чем больше городских муниципалитетов предоставляют возможность утилизации отходов, тем больше людей начинают пользоваться этой опцией, т. к. владельцы устанавливают более низкие цены на вывоз мусора.
Но все же выбор в пользу утилизации не является простым. Даже в городах с изобилием вариантов переработки мусора участие в этом для владельцев предприятий может влететь в копеечку. А положительные эмоции, полученные от помощи окружающей среде, омрачаются болью от траты на утилизацию с трудом заработанного годового дохода.
Другие владельцы говорят, что продолжительный инструктаж сотрудников об особенностях утилизации в промышленности с высоким оборотом может быть обременительным. По словам Дэна Шнайдера (Dan Schneider), генерального директора «SIB Development and Consulting», намерение многих рестораторов помочь окружающей среде пропадает, когда утилизация стоит слишком дорого или становится отягчающим обстоятельством.
«Если с финансовой точки зрения это не производит никакого эффекта, мы не собираемся рекомендовать это, – говорит Шнайдер, чья фирма помогает владельцам бизнеса уменьшить фиксированную сумму месячных затрат. Если они делают что-то элементарное вроде хранения картона вне мусорного контейнера, в этом должна быть какая-то экономия. В противном случае, это того не стоит».
По его словам, владельцы ресторанных компаний с пятью или менее точками, особенно те, где превалирует философия «с-огорода-на-стол», склонны утилизировать отходы из принципа. Даже когда это сокращает чистую прибыль, сети ресторанов склонны к тому, чтобы придавать большее значение стоимости утилизации.
Шнайдер говорит, что увеличение склада для мусора может стоить тысячи в отдельных местностях. Это значит, что владельцы, которым его компания помогает, возможно, будут платить лишние 75-400 долларов в месяц за участок, чтобы осуществлять переработку мусора.
В идеале эта затрата хотя бы отчасти компенсируется уменьшением объема вывозимого мусора, но это не всегда так, особенно если утилизатору приходится перевозить материалы на дальние от ресторана расстояния.
«Если ресторан является местом, где не особо развита переработка мусора, это может стоить еще от 2000 до 5000 долларов с ресторана за год», – говорит Шнайдер.
Ноэль Файле (Noelle Faille), менеджер объектов северного региона из «Jason’s Deli» сказала, что усилия компании, имеющей 237 точек, «ограничены и зависят от того, возможно ли в муниципалитетах, где находятся их гастрономы, иметь доступ к утилизации». Масса их точек утилизируют отходы, и из 67 ресторанов «Jason’s», за которыми она наблюдает, 30 процентов экономит на услугах вывоза мусора каждый месяц с тех пор, как они ввели утилизацию и внесли корректировки во время вывоза мусора.
Паул Боорас (Paul Booras), вице-президент по части кулинарии и финансовых операций в находящемся в Бостоне и состоящем из 21 точки «Boloco», говорит, что не смотря на проблемы, присущие утилизации отходов, «Boloco» делает это частью своей культуры. Разделение пищевых отходов начинается уже в обеденном зале, где клиенты убирают со своих столов.
«Инструктаж — это самое начало, – говорит Боорас, добавляя, что усердие менеджера каждого из филиалов также очень важно. Мы хороши ровно настолько, насколько хороши управляющие в каждом из наших ресторанов. Вы делаете что-то для окружающей среды, и это оказывает большее влияние на ваших работников»
Файле положительно отзывается об утилизаторах и их содействии усилиям «Jason’s», включая обеспечения зашифрованными по цветам контейнерами и постерами с инструкциями. Их поставщик мешков для мусора изначально выбирает разноцветные мешки, которые помогают работникам помещать переработанные материалы в подходящий контейнер.
«Наши помощники официантов клали пакеты с мусором и пакеты с отходами для переработки в одну и ту же корзину, относили их в урну и, оказавшись на улице, забывали что в каком пакете, – говорит она. – Все наши поставщики работают с нами над этими проблемами и имеют огромное желание сделать весь процесс как можно проще».
«Даже когда цена за утилизацию кажется непомерно высокой, тот факт, что вы даете постоянным посетителям знать, что ваш ресторан участвует в сохранении окружающей среды, приносит вам выгоду в качестве одобрения и лояльности ваших клиентов, – говорит Рудольф Саусвелл (Rudolph Southwell), президент находящейся в Нью-Йорке консультационной компании «Ideal Restaurant Group».
«Компостирвание и утилизация отходов могут обеспечить вам больше клиентов, это значит, что большинство людей, посещающих рестораны, предпочитают места, которые пользуются продуктами и услугами, улучшающими окружающую среду, – говорит Саусвелл, бывший франчайзи «IHOP». – Общество хочет больше таких услуг и будет замечать фирмы, которые заботятся об окружающей среде».
Источник: nrn.com
