Главная / Зарубежный опыт / Как трансформировать себя в «бизнес-шефа»?

Как трансформировать себя в «бизнес-шефа»?

Беседка для шеф-поваров — это серия заметок, написанных шеф-поварами. Если вы хотели бы добавить подобную запись, отправьте свою идею на CherryhC@networldmediagroup.com.

Беседка для шеф-поваров: Как трансформировать себя в «бизнес-шефа»

Как шеф-повара, мы все являемся творцами. Мы творим, следуя своей интуиции, порывам и эмоциям. Мы стремимся создать свою Мону Лизу — то идеальное блюдо, которые мы представляем клиенту, безупречное по всем показателям: презентация, фантазия, вкус. Шеф-повар, который создает такой шедевр, очень часто вскоре приобретает в социальных и кулинарных кругахстатус рок-звезды, обеспечивающий ему и его талантам еще более обширные возможности.

Совершение следующего шага требует от нас поддержания связи с зачастую скрытой, оборотной стороной поварской деятельности, той тихой ее половиной, о которой мы не думаем, творя на своей кухне. Это половина, которую мы нередко игнорируем, половина, которую мы не знаем, половина, которая превращает кухню в офис и заставляет брать в руки калькулятор и бухгалтерскую книгу вместо разделочной доски и ножа. Эта другая сторона — обязанности бизнес-шефа.

Эти обязанности предполагают наличие совершенно отличного набора навыков, включая основательное понимание и расчет таких вещей, как инвентаризационные программы, теоретические и фактические затраты на продукты, фактические веса и меры и дополнительные затраты на продукты.

Шеф-повар с расширенными возможностями

Должность бизнес-шефа объединяет в себе творческие кулинарные навыки с предпринимательской жилкой и соответствующими знаниями.

Внутренний процесс формирования бизнес-шефа определенным образом препятствует творческой деятельности, однако благодаря ему строится мост, необходимый для перехода на следующий уровень. Один из таких уровней — франчайзинг успешного ресторана. Для меня это — франчайзинг Taboonette.

Шеф-повар

lemusebanqueting.it

Taboonette родился из успешной концепции своего родительского ресторана под названием Taboon. Taboon — это моя сбывшаяся мечта, однако он не был моим. Он принадлежал своему создателю, Дэнни Ходаку. Дэнни был страстно предан своему делу и выполнял функцию мозга деловой стороны бизнеса, той силой, которая позволяла мне сосредотачиваться исключительно на создании новой, концептуальной пищи для нью-йоркской ресторанной среды.

Результатом такого партнерства и моей полной творческой свободы стала наша торговая марка, Middleterranean food. Эта концепция, строящаяся на применении оригинальной дровяной печи (табуна), уникальным образом объединяет в себе культурные ароматы Ближнего Востока и Средиземноморья посредством классических французских техник.

Итак, мы на новом уровне. Используя опыт в сфере высокой кухни, полученный в Taboon, мы экспериментируем с фаст-кэжуал, сохраняя прежнее качество и дух авантюризма. Как и Taboon, Taboonette, имея всего одну локацию в Нью-Йорке, получил широкое признание и стал успешен, таким образом, еще больше приблизив нас к франчайзингу.

Я очень хорошо запомнил слова, сказанные мне, когда я только начинал свой путь от владельца успешного ресторана к франшизодателю: «Если вы хотите создать сеть или франшизную систему ресторанов, последним ответственным лицом должен быть шеф-повар». Шеф-повар создает ароматы и блюда. Понимание таких вещей, как аудитория, ценовая точка, расположение, стоимость оборудования, повышение ценности, соотношение продаж и инвестиций, давалось в первое время, да и в некоторой степени до сих пор дается с трудом.

Шеф-повар

takeachef.com.mx

Оказывается, дело не в премудростях создания ориентированного на повара меню и не в сложностях мельчайших технических вопросов. Спать по ночам мне не давали философические головоломки. Будет ли в других штатах такой же успех как в Нью-Йорке? Сможем ли мы воспроизвести нашу фирменную атмосферу в других местах? Понравятся ли людям ароматы созданной нами торговой марки Middleterranean food? Примут ли они культуру такой пищи? Останется ли она для них кулинарным приключением? Будет ли Taboonette соответствовать разнообразным стандартам и культурным нормам в таких местах как Майями, Хьюстон или Шарлотт?

Работа над популярностью, релевантностью и уникальностью франшизы — это, безусловно, важный ключ к успеху, о котором обязательно нужно помнить.

Я принимаю во внимание подобные факторы в ходе своей трансформации в бизнес-шефа. Однако о чем еще стоит думать, так это о «поводе к использованию» для каждого города, для каждой перспективной локации. В каких случаях люди захотят есть в вашем ресторане? Будет ли в нем подаваться обед/ланч для молодых, опытных профессионалов в бизнесе? Будет ли он обслуживать людей в возрасте, находящихся в поиске места для встречи с друзьями, когда у них появляется пара свободных часов между другими делами? Будет ли он местом для первых свиданий?

Теперь, когда вы трансформировались в хорошего бизнес-шефа, пришло время охарактеризовать (и никогда не упускать из виду) то, что вообще привело вас сюда — установление контакта с людьми уникальным и запоминающимся образом.

Секрет заключается в сохранении самобытности и нахождении времени для того, чтобы позволять клиенту знакомиться с тем, что вы делаете.

Будьте открыты касательно ингредиентов, которые вы добавляете, и того, как эти ингредиенты влияют на целостность и вкус блюда. Этот как подбор хорошего вина к хорошей пище — ингредиенты и ароматы нового блюда должны сочетаться со вкусовой палитрой каждого посетителя. Это процесс узнавания при помощи кухни, люди учатся посредством метода, который будит их воображение и способствует восприятию нового блюда или аромата. Учите их так, как будто они сами делают открытия. Позволяйте им рассказывать историю так, как если бы они сами нашли сокровище.

Шеф-повар

sabordevitoria.sapore.com.br

Не забывайте получать удовольствие и делиться своими знаниями о еде, языке, культуре и о том, как все это сочетается наилучшим образом. Будьте креативны в отношении слов, лексики и концепций и создавайте для клиентов и персонала уникальную среду. В Taboonette у нас семейная атмосфера. Семья — это главная линия в ближневосточной и средиземноморской культуре, поэтому для наших клиентов и сотрудников мы воссоздаем именно ее. Подавайте на стол самое лучшее, и речь не только о еде.

Три основных момента, требующих внимания в процессе трансформации из шеф-повара в бизнес-шефа:

  1. Учитесь оставаться креативными, но добавлять к дизайну посуды техническое понимание систем и того, как каждый шаг может быть экономически определен для воспроизведения.
  2. Подумайте об образе жизни своей целевой аудитории и попытайтесь определить факторы, указывающие на «повод к использованию».
  3. Любите то, что делаете и будьте самобытны и открыты. Неважно, каков характер атмосферы в вашем заведении, не переставайте общаться со своими клиентами и создавайте интересный, запоминающийся опыт.

Автор: Ефраим «Эфи» Наон, шеф-повар Taboonette
Источник: fastcasual.com

 

Метки: ,

Читать далее
Top