Chef Chatter: повар нового поколения

24 февраля 2020
Энтони Жаке, владелец и повар, Claudine Kitchen & Bakeshop

Энтони Жаке, владелец и повар, Claudine Kitchen & Bakeshop

Будучи молодым впечатлительным поваром, появляющимся в индустрии, наполненной историями о кричащих поварах, сковородках, долгих и трудных часах и невозможной перспективе сохранения здоровых отношений или даже наличия семьи, я мог руководствоваться лишь несколькими вещами. Эти факты должны были отпугнуть слабых от пребывания в ресторанном мире, в котором я хотел жить, и приветствовать только тех, кто готов пожертвовать своей личной жизнью ради своей настоящей любви – кулинарии – этой любви к гостеприимству и этой ненасытной жажды соревновательного характера. работы на кухне. Мы были закалены, черствы и не прощали.

Ну, это было тогда, а сейчас.

Времена изменились. Это не лучше и не хуже. Это так, и мы, как лидеры, должны научиться адаптироваться к сегодняшнему миру. У нас есть новое поколение поваров, которые имеют цифровой доступ к огромному количеству информации, инструкций и возможностей. Путешествовать легко, и, кажется, сотни кулинарных шоу и «поваров» приносят свои кухни в массы через стрим на YouTube и тому подобное. Поварам сегодня платят за работу, которая не оплачивалась в прошлом. В коммерческих кухнях есть преимущества, защита и более позитивная культура. Это все хорошо, и я поддерживаю все это.

Легко, однако, рассматривать молодого повара как человека, у которого нет смелых, творческих навыков решения проблем или просто не способных делать то, что мы делали в прошлом. Вы можете считать, что им не хватает драйва, выносливости и глубокого стремления к успеху, и вы рассматриваете их как людей, которые ожидают, что у них будет возможность создавать достойные журналов блюда и зарплаты шеф-повара в самом начале пути. Мы все знаем, что это не так. Как и во всем, в чем вы хотите преуспеть, сначала необходимо построить фундамент, а затем совершенствоваться совершенствоваться и еще раз совершенствоваться, становиться чуть лучше каждый день.

Как новый лидер, нельзя сбрасывать со счетов вклад бригады. Вы должны спросить: «Чему я могу научиться у молодого повара? Каковы их идеи об успехе? Как мы можем использовать их способности?»

 

Как найти подходящего повара для вашей кухни?

Сначала мы должны посмотреть на отношение к работе. Вы хотите повара, который хочет учиться, повара с желанием, повара со страстью ко всему; это не должно быть приготовление пищи, это просто должно быть что-то.

Тот факт, что нас ранили через больные ноги, отвлекая резкую критику от наших поваров, не означает, что культуру необходимо повторить в новом поколении. На самом деле, это не сработает. Вы полностью потеряете свою команду. Властное правило больше не является стандартом. Вместо этого ваша собственная уязвимость будет рассматриваться как сильная сторона. Это показывает большую уверенность и авторитет, если вы готовы признать свою вину. Мы люди, мы не совершенны, я знаю, я знаю, даже когда шеф-повар ошибается, они правы! Владение ошибкой только учит ваших молодых поваров, что есть возможность учиться и совершенствоваться на каждом углу.

Я замечаю на своей кухне, что молодые люди много говорят, делятся историями о своих ночах или прошлых работах. Я работал на тихой кухне. Мы должны были сосредоточиться на поставленной задаче. Было общение, но не стеб. Но в современном мире мы должны слушать и учиться. Я склонен сосредотачиваться на том, что не так, потому что, по моему мнению, если мы осознаем, в чем мы не хороши, мы можем стать лучше.

Это хорошо, но в то же время сегодняшнее поколение ищет позитивного подкрепления. Они руководствуются позитивным руководством, и это создает импульс для их собственного роста. Удивите своих сотрудников признанием всего, что они сделали правильно. Ищите, что удивительно в их работе, и дайте им знать.

Терпение это добродетель. Действительно. Подумайте обо всех испытаниях на терпение, которые вы проходите, когда вы растете год за годом. На кухне вы должны уравновесить терпение срочностью. Вы должны быть терпеливы с вашими поварами, развивая их навыки и учить их важности целостности, правильной технике и основам приготовления пищи. Мы должны параллельно с этим работать быстрее, чтобы закончить подготовку и изо дня в день развивать ресторан. Если вы сможете проявить терпение и срочность, вы не только будете развивать талантливых поваров, но и сможете развивать свой бизнес.

 

Подобно мускулам, важно проявлять сочувствие, чтобы постоянно развиваться и укреплять вашу способность применять его в своем стиле лидерства. Мы знаем, что восхищение, высокие ожидания, проблемы, поощрение и бескомпромиссные стандарты – это данность. Но понимание бедственного положения ваших молодых поваров и того, что их ведет, одинаково важно. Тот факт, что вы готовы стоять на их месте, дает вам истинное представление о том, через что они проходят, как лично, так и профессионально, и только вдохновит ваших поваров на то, чтобы дать вам все возможное. Лидерство с сопереживанием является мощным инструментом, помогающим получить желаемые результаты, которые приносят пользу вашему собственному позитивному мышлению и также способствуют росту вашего бизнеса.

Распространенная ошибка – сосредоточиться на себе и своем собственном успехе. Такое мышление является большой ловушкой. И наоборот, эмпатия будет единственным лидерским инструментом, который отделяет вас от других лидеров в вашей отрасли. То, что обычно считается мягким умением, на самом деле является символом эффективного лидерства. Идея быть искренним, смелым, демонстрирующим эмоциональный интеллект будет влиять на ваш персонал более продуктивно. Найдите замечательных людей для начала, а затем сосредоточьтесь на них, внедрив основные ценности, основательную подготовку и поставив их на первое место, а все остальное встанет на свои места.

Стимулирование продаж на выручке в сравнении со стоимостью товаров, рабочей силы и накладных расходов всегда будет горячей темой для обсуждения. Но на самом деле, правильные люди на месте имеют первостепенное значение. Соедините этот идеал с уверенным и чутким лидером, и вы откроете для себя истинный путь к успеху.

Последние 20 лет Энтони Жаке работал в этой отрасли в качестве шеф-повара в Калифорнии от Сан-Диего до Сан-Франциско, а также в своем родном городе Лос-Анджелес. Последние 14 лет были проведены на руководящих должностях на кухне. Свою первую работу шеф-повара де Кулина он получил в возрасте 28 лет, руководя отмеченной наградами столовой в музее Гетти-центра. 

источник

Top

Pitportal.ru