Не каждому ресторану необходим повар. В заведениях быстрого питания повара иногда называют кухонным менеджером. Так как у ресторанов быстрого обслуживания обычно несложное меню, степень в кулинарии не всегда требуется. Но у дорогих и фешенебельных ресторанов сложное меню и презентация блюд, поэтому им требуется квалифицированный профессионал в области кулинарии для управления качеством меню.
Повар – это одна из самых главных позиций в ресторане.
Повар, или же шеф-повар, ответственен за все кухонные операции. Он обучает персонал, наблюдает за процессами приготовления, помогает разрабатывать меню и идеи для маркетинга. Повар должен разбираться во всех этапах процесса приготовления пищи и знать, как используется то или иное ресторанное оборудование.
Каким должен быть повар
Проводя собеседование с кандидатами на должность шеф-повара в Вашем ресторане, обратите внимание на следующее:
- Общая философияПринимайте на работу повара, который понимает Вашу концепцию и имеет похожие взгляды на обслуживание клиентов. Это поможет создать у Ваших клиентов уникальные и приятные впечатления от обеденного времяпрепровождения.
- СертификатыПроверьте уровень подготовки Вашего потенциального повара. Убедитесь, что он прошёл достойную кулинарную школу и знает, как готовить блюда в соответствии с Вашей концепцией.
- ОпытСделайте запрос в рекомендовавшие его организации, чтобы удостовериться, способен ли потенциальный повар справиться с объёмом заказов, ожидаемым при большом наплыве посетителей.
- Навыки лидерстваИщите лидера, поскольку повар – это капитан Вашей кухонной команды. Вам нужен кто-то, кто может управлять, помогать обучать других, уверенный в себе командир, но не тиран.
- Кулинарные способностиДайте своим основным кандидатам приготовить блюдо из меню (одно и то же для всех кандидатов) и посмотрите, отвечает ли оно Вашим стандартам. Дипломы и лидерские качества – это хорошо и необходимо, но Вам нужно удостовериться, что кандидаты действительно умеют готовить.
- Скорость и последовательностьИгра, в которую играют заведения общественного питания, называется «кто больше приготовит блюд за короткий промежуток времени». Убедитесь, что методы приготовления пищи у повара, которого вы выбираете, скоростные и эффективные, и дают возможность поставлять качественный продукт постоянно.
- Оптимизация издержекДайте своему повару тест по «канцелярской работе» с несколькими сценариями стоимости блюд. Посмотрите, какой вид блюд он может создать по отпускной цене, которая не разорит Вас и не отпугнёт скромных клиентов. Опытный повар должен уметь создать вкусное блюдо, не исчерпывая при этом все финансовые ресурсы.
Важно знать: Как правильно подобрать персонал в ресторан?
Где искать повара
Новые рестораны для поиска повара могут использовать любые методы, включая объявления в Интернете, устные рекомендации и рекламу в газетах. Но существующие рестораны, возможно, предпочтут меньший риск при замене повара.
Если Ваш нынешний повар увидит объявление о том, что в Ваш ресторан требуется повар, он, скорее всего, покинет Вас до того, как Вы найдете ему замену, и если у Вас нет дублёра, то скорость приготовления пищи и её качество может пострадать. При замене повара Вам, возможно, захочется скрыть этот факт от конкурентов. Если они узнают, что Вы остались без шеф-повара, они могут попытаться эти положением воспользоваться. Поэтому стоит попробовать один из альтернативных методов:
- Обратитесь в агентство по подбору персоналуЧасто осуждаемые «охотники за головами» могут оказаться лучшим способом найти замену Вашему шеф-повару, сохранив это в тайне и от него, и от Ваших конкурентов. Услуги большинства агентств по подбору персонала оплачиваются, только если они найдут подходящую Вам кандидатуру.
- Найдите шеф-повара внутри своего заведенияМожет быть, кто-то из Ваших поваров, работающих посменно, или заместителей стремится занять главную позицию на кухне и обладает достаточной для этого квалификацией. Большинство заместителей обладают степенью кулинарной школы и только ждут, когда такой шанс представится. Наймите шеф-повара из Вашего собственного персонала – это ещё и отличный способ улучшить моральный дух всей Вашей компании.
- Поместите анонимное объявление на интерактивной доске объявленийВоспользуйтесь специальными веб-сайтами. Сохраните в тайне название Вашей компании или ресторана и создайте обычный электронный почтовый ящик для принятия заявлений, например d.c.chefjob@gmail.com. Не забудьте указать район, где находится работа.
- Поговорите со своими поставщикамиВаши поставщики продуктов или оборудования могут знать поваров, которые ищут работу. Хотя, возможно, Вам не следует безоговорочно доверять продуктовым дилерам, поскольку весьма вероятно, что они также являются поставщиками Ваших конкурентов. Они могут сообщить об этой ситуации Вашим конкурентам.
Как удержать своего шеф-повара
Поиск подходящего для работы повара может отнять много времени, нервов и сил, но Вам необходимо убедиться, что человек, которого Вы выбираете, будет способен обеспечить высокое качество продукции, увеличивая тем самым Вашу клиентуру. Звёздные шеф-повара заслуживают усилий, которые Вы тратите на их поиск и удержание.
Следующие советы помогут Вам удержать Вашего шеф-повара:
- Позвольте шеф-повару участвовать в разработке Вашего менюКогда Вы открываете новый ресторан или адаптируете существующую концепцию, у Вас появляются идеи для уже написанного меню. Но каждый профессиональный повар имеет свою собственную кулинарную книгу и свои собственные фирменные блюда. Над созданием меню работайте вместе со своим шеф-поваром, чтобы оно соответствовало и Вашей концепции, и его профессиональному видению проблемы. Это позволит Вашему шеф-повару внести свою лепту в развитие Вашего ресторана.
- Позвольте повару привести с собой людейШеф-повара, как профессиональные тренеры, могут иметь своих собственных заместителей (наподобие помощников тренера), с которыми они работали раньше. Вместо того, чтобы навязывать поварам целый штат учеников, позвольте им привести с собой несколько своих людей, чтобы Ваша кухня могла работать безукоризненно.
- Платите за то, что получаетеСистема бонусов или другие виды стимулов расскажут Вашему повару, насколько Вы цените вклад его профессионализма в Ваш ресторан
- Сделайте ему имяПосетители редко видят повара, поскольку он находится по ту сторону дверей кухни. Однако если Ваш повар прекрасно выполняет свою работу или является местной знаменитостью, дайте ему общественное признание. Вы можете указать имя повара в рекламных материалах или в меню, чтобы Ваши клиенты знали имя человека, который помогает создавать Вашу великолепную кухню.
Источник: foodservicewarehouse.com
