Главная / Аналитика / Анализ маркетинговой концепции ресторанов

Анализ маркетинговой концепции ресторанов

Охарактеризовать полноценные рестораны, то есть те, где есть фарфоровая посуда, метрдотель, скатерти и официанты, крайне трудно. В западных странах их бесчисленное множество и разнообразие. Все стараются привлечь клиентов экзотическими кушаньями. Есть рестораны вьетнамские, тайские, корейские, монгольские, азербайджанские, афганские,, русские, эфиопские, испанские, португальские, мексиканские, ирландские, арабские и т.д. Среди этой пестроты выделяются следующие группы.

1. Китайские рестораны. Отличаются прекрасной морской кухней. Интересно ходить туда большими компаниями. Можно заказать 5- 6 блюд, сервированных на больших тарелках или подносах, так чтобы все могли попробовать по кусочку каждого. Цены невысокие. Второе блюдо стоит $7-8. Лобстер целиком $10-12. Уложиться в $10-15 на человека за обед можно легко. 

2. Итальянские рестораны. Буквально на каждом шагу. Меню в явном конфликте с интересами фигуры. Готовят пиццу и так называемую пасту (Paste), то есть макароны, вермишель и спагетти. Рыбные блюда тоже представлены. Цены сравнимы с «китайскими», пожалуй, повыше — $15-20 за обед.

3. Греческие рестораны. Кухня похожа на балканскую — много свежих овощей, фирменные вещи — сулваки (шашлык) и сиррос (доняр кебаб), греческий салат (огурцы и помидоры с брынзой). Цены довольно высокие. Вторые блюда за $12-15 не редкость. В итоге обед выйдет не меньше $20.

4. Японские рестораны. Эти заведения известны в основном двумя блюдами — суши (Sushi) и сашими (Sashimi). Они так популярны, что их стали готовить и в китайских ресторанах. Суши — это кусочки сырой, только что выловленной рыбы — тунца, лосося, сомика, а также креветок, кальмара, осьминога и т.п., размером с мизинец, каждый сервированный на маленькой колбаске из вареного клейкого риса. Сашими — то же самое, но без риса. В качестве приправы подается японский зеленый хрен и соевый соус. Без них суши не едят. В зависимости от набора элементов стоит это от $7 до $12-15.

5. Французские рестораны. Бесспорно, самые дорогие. Классическая кухня, вина, шампанское. В меню французские названия с английской расшифровкой. Второе блюдо может стоить $20 и более, а весь обед под $50. Некоторые заведения предлагают бесплатно неограниченное количество столового вина (Unlimited Wine) за заказ обеда на двоих.

6. Грили (Grills). Все готовят на открытом огне — не только мясные блюда, но и морские — креветки, стейки из лосося и рыбы-меч и т.п. Вкусно, но довольно дорого. Большое второе блюдо и пара бутылок импортного пива — $35.

Специфику маркетинговой концепции того или иного ресторана можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения.

В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе. Поскольку ресторанная как никакая другая сфера трудна для стандартизации. Можно сформулировать только некоторые общие принципы для некоторых видов заведений. Причем в некоторых случаях речь идет о классе заведений, а в некоторых о конкретных видах, или отрасли. Например:

Модный ресторан.

При раскрутке, как правило, хорошо работает PR. Часто такие заведения создаются «модными» людьми, притягивающих себе подобных. Потом тянутся и остальные. Очень хорошо работают рассказы о тех, кто посетил ресторан. Факторы места существенны, но не так значительны, как для многих других типов заведений. Сувенирная продукция тоже должна быть.

Кофейни

В настоящий момент хорошо раскручен сам этот сегмент ресторанного рынка. Но, тем не менее, и кофейни отнюдь не обречены на успех, как часто ошибочно считается. Основной успех кофейни заключается в удачном месте расположения. Рекламировать в прессе практически бесполезно. Учитывая, что существенную часть контингента посетителей составляет молодежь – очень рекомендуется использовать интернет. Большинство любителей кофейной культуры получает информацию именно оттуда. Они же, в значительной степени могут сделать конкретную кофейню модной или же наоборот, сильно испортить настроение. Хотя, один из самых больших источников дохода кофейни – условно-спонтанная покупка. Условно, потому что многие гуляя по городу предпочитают перекусить или выпить кофе именно в кофейне. При этом не важно в какой. В дешевых кофейнях можно раздавать флаерсы что-то вроде купил одну, получил две. При грамотном подходе, в кофейне работает продажа всевозможных кофейных аксессуаров. Но, при этом кофейня не должна напоминать посудную лавку, как некоторые из московских кофеен. Статистика нам неизвестна, но почти наверняка они практически ничего не продают таким образом. Еще в кофейнях плохо работает завышенные цены и выпуск карточек со скидками, опускающих цену до среднерыночной. Такое тоже бывает. Поскольку аудитория во многом молодежная, неплохо работает введение DJ.

Элитный ресторан

В элитном ресторане главное – это высокий уровень обслуживания. Если этого нет, то ничего никогда не будет работать. Привлекают посетителей по-разному. Часто для этого используется личность шеф-повара, для чего нередко сочиняются несуществующие легенды о его творческой биографии. Нередко привлекают изысканной кухней. В элитном ресторане материальное стимулирование в виде скидок встречается довольно часто, но не рекомендуется. Гораздо важнее так называемая персонификация отношений клиент-ресторан. Иначе говоря, гораздо лучше будет работать нематериальное стимулирование. Естественно, в нашей стране к этому не привыкли и не понимают важность этого. Но это представляется одним из ключевых факторов успеха во многих видах ресторанов. Кроме того, в определенной степени работает реклама (чаще заказные статьи) в прессе. Сувенирная продукция безусловно должна быть. Причем соответствовать уровню заведения, и не существовать в виде только банальных спичек. Часто делают буклеты таких ресторанов. Дело конечно хорошее, вот только что делать с таким буклетом после посещения ресторана не очень понятно. Думается, что большинство посетителей их просто выбрасывает, или забывает об их существовании. Большая винная карта почти всегда сопровождает элитный ресторан. Можно звать клиентов и на нее. Что есть большая винная карта сказать сложно, потому что кто-то хвалится двумя сотнями наименований, а кто-то рекламирует сорок с теми же претензиями.

Пивной ресторан

В настоящее время можно отчасти отнести к модным заведениям. Многие такие рестораны имеют постоянных клиентов, готовых ехать с другого конца города. При этом тем не менее фактор удобного места расположения также является одним из основных. Неплохо работают карточки скидок, сувенирная продукция должна быть обязательно. Поскольку пивной ресторан совершенно не похож на пивную, обслуживание должно быть на уровне. Реклама в прессе возможна, во всяком случае во всяких каталогах – обязательно. Для большого или сетевого ресторана очень полезно иметь собственный интернет-ресурс.

Кафе-ресторан с шоу-программами и выступлениями музыкальных коллективов

Иметь интернет-сайт представляется просто обязательным. Манипулирование со всевозможными программами скидок вполне себя оправдывает. Пригласительные билеты с расписанием выступлений представляются неизбежными. Анонсы программ внутри заведения тоже.

В любом случае, для «раскрутки» ресторана необходимо провести маркетинговое исследование рынка.

Приведем примерный план комплекса маркетинга на предприятии общественного питания.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее