|
|
 |
Рестораторы России
Сергей Рубан: "Нужен антикризисный закон"
 Сергей Рубан, ресторатор, Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Нижнего Новгорода. Владелец ресторана "Виталич", кафе "Аквариум", "Бухара", "Камень-град", сети летних кафе и других заведений
Что у меня происходит? У меня происходит то же, что и у всех. Да, выручки по сравнению с прошлым годом упали в некоторых заведениях до 40%. Прошло сокращение штатов: это такие должности как сантехники, сторожа, грузчики, юристы, помощники. Из позитивного - ощущаю, что народ мой стал любить меня больше. Захожу на кухню, все здороваются, улыбаются. «Сергей Витальевич, может быть что-то положить? "Сергей Витальевич, что-то вы у нас давно не были!» (улыбается). Заметил, что макияжи у девочек наших стали попроще. А в офисе работницы стали юбки носить. Все ходят в юбках. Десять лет не мог заставить одеть юбки. В центральных заведениях гости у нас постоянные. Ребята нижегородские денежки оставляют. Дают хорошие чаевые, понимают, что надо поддерживать и подбадривать работающий персонал. Сейчас ждем лета, ожидаем хорошего посещения летних кафе. Договора на летние площадки подписаны, лицензии получены. Погода пока подводит. Обычно мы открываемся 1 мая. А тут пока нет.
Очень много вакансий на рынке. Раньше мы официантов уговаривали. Девочки торговались: «кормят -не кормят», «отвозят ночью на такси или нет». Сейчас на 1 вакансию около 30-40 претендентов.
Как будет дальше? Нужно ориентироваться не по общепиту, а по башенным кранам. Они у нас стоят. Просто смотришь - краны стоят. Как встали в конце декабря так и стоят. Мы внимательно смотрим на автозавод, что там происходят. Это не только работники завода, это куча народу - поставщики, дилеры, субподрядчики. Остановка завода, конечно город посадит. Плюс, настораживает, как себя поведет безработный народ. Везде озлобленность, агрессия.
Что посоветую делать для сокращения издержек? Раньше мы не обращали внимания на так называемые «непрофильные» расходы. Например, поездки сотрудников на такси. Сейчас мои менеджеры смотрят: кого-то отпустят пораньше, кто далеко живет, а того кто близко - попозже. Убрали систему бонусов. Люди реагируют с пониманием.
С чего начать управление издержками? Пересмотреть все технологические карточки, все закладки и выхода. Убирать дорогостоящие продукты. Пробежаться по проработкам. Если раньше, я закрывал на многое глаза, то теперь - нет. В нашей демократичной сети мы снизили процент применения дорогостоящих продуктов, убрали некоторые позиции. При этом, цены остались прежние. Народ это оценил и проходимость не упала. Если кто-то работает на аренде, то нужно садиться за стол переговоров. У нас в городе этот процесс идет успешно. Мы встречались с собственниками и нам пошли на встречу. Пошли на встречу все, кроме КУГИ. КУГИ- не пошел. Наши рестораторы все входят в различные общественные организации или партии. И на уровне всех этих организаций идет работа. Я сейчас еду с пикета. Не помню, какая партия, по-моему - «Правое дело». Подписали обращение к федеральными властям. Нужен антикризисный закон. Снижение налога на прибыль, НДС и т.д.
Что могу пожелать коллегам? Важно понимать, что рано или поздно мы выберемся из этого. Но должны мы выбраться уже «поумневшими». Более профессиональными и повернутыми лицом к нашим гостям.
Мы точно прорвемся. Не впервой.
|
|
|
