Характеристика процессов закупки, хранения, складирования ресторана 2

В большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупки, доставку, хранение продуктов, товаров, материалов. Поэто­му все процессы, связанные с этой областью деятельности предприятия, подлежат строгому контролю. Прежде чем приступить к закупкам, необходимо точно установить, что именно следует приобрести, разработать спецификации для каждого приобретаемого товара. Спецификации должны быть составлены в письменном виде и служить средством контроля в руках приемщика. В них предусматриваются количество и качество закупаемых товаров. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях количество и объем (размеры). Изменение установленных размеров и объемов приобретаемых товаров приводит не только к путанице в работе обслуживающего персона­ла; это может вызвать недовольство потребителей, по­скольку неизбежно отразится на порционировании блюд и напитков. Общее количество закупаемых предприятием товаров определяется объемом его товарооборота и ассортимен­том блюд и напитков. Вместе с тем необходимо учиты­вать, что чрезмерно большие закупки приводят к пере­грузке складских помещений, затовариванию. Поэтому при определении размера закупок следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом блюд, но и емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими конкретными факторами, опреде­ляющими работу предприятия. Некоторые предприниматели пытаются решить эту проблему, создавая на предприятии недельный, двухне­дельный запас товаров и т. д. Однако весьма трудно вывести общие правила, которые можно было бы приме­нять в совершенно различных условиях деятельности многочисленных и разнообразных предприятий. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолет­ним опытом, общее для всех предприятий массового пи­тания: сохранение запасов товарно-материальных ценнос­тей в возможно меньшем размере.

Учитывая, что большинство всех пищевых продуктов и продовольственных товаров подвержено порче, усуш­ке, утруске и т. п., рекомендуется возможно более час­тая оборачиваемость товарных запасов. Многие, напри­мер, полагают, что замороженные продукты могут храниться в морозильной камере неопределенно долгое время. Однако на самом деле они и там подвержены усыханию и вымораживанию. Расчет оптимальных запасов товарно-материальных ценностей для предприятия питания может потребовать определенных затрат времени и труда, но при наличии полученных таким путем данных достигается в дальней­шем экономия времени и расходов, связанная с состав­лением заказов, получением товаров, их хранением. Кроме того, такой расчет, с одной стороны, позволяет избегать образования излишних отходов, а с другой — пред­отвратить нехватку того или иного товара.

Качество приобретаемых продуктов, как отмечалось выше, обязательно должно находить свое отражение в составляемых предприятием спецификациях. Так, напри­мер, если в меню предусмотрены говяжьи биточки с со­держанием жира не свыше 20%, то это требование, нап­равляемое поставщику, сохраняется неизменным до тех пор, пока блюдо включено в меню предприятия. Качест­во консервов устанавливается в зависимости от массы со­держащейся в банке жидкости. Чем эта масса больше, тем ниже качество консервов. Рекомендуется выбрать консервы того качества, которое больше всего подходит для данного предприятия, и в дальнейшем уже не отсту­пать от него в процессе производимых закупок. Как правило, для предприятий массового питания требуются продукты и сырье высокого качества, по­скольку приготовленные блюда должны в течение оп­ределенного времени до реализации сохранить свою пи­щевую ценность. Это связано с известными труднос­тями, которые еще больше возрастают при использо­вании продуктов низкого качества. Так, например, кофе низкого сорта, только что приготовленный и поданный посетителю горячим, может сохранить свой вкус и аро­мат. Если же сварить такой кофе заранее и оставить на 15-20 мин на плите, то он приобретает излишне горь­кий вкус и одновременно теряет специфический ко­фейный аромат.

Чем больше число наименований блюд в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением расходов, затрат времени и труда на раз­мещение заказов, прием товаров и продуктов, их обработку, хранение и ведение складской картотеки. Следовательно, закупки товаров и продуктов мелкими партиями у большого числа поставщиков фактически приводят к несоразмерно крупным расходам. Отсюда вытекает необходимость стремиться к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им товаров, продуктов, сырья. В этих целях рекомендуется вести подробный учет спроса с тем, чтобы постепенно исключать из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые перестали пользовать­ся популярностью у потребителей.

При каждом предприятии массового питания должен быть оборудован въезд для автомашин с поступающими грузами. На крупных предприятиях обычно имеются то­варные дворы с грузовыми платформами, уровень кото­рых находится на одной высоте с днищем кузова автома­шины, что значительно облегчает и ускоряет разгрузку. Непосредственно к входу в складское помещение должна примыкать специальная грузовая площадка, на которую водитель или грузчик складывает доставленные товары перед их проверкой. В условиях теплого климата эта пло­щадка может находиться под навесом, в других условиях она должна быть оборудована в закрытом помещении. Желательно, чтобы площадка была расположена вблизи конторы и в непосредственной близости к главному складу для ускорения обработки поступающих грузов. Для обработки поступающих на предприятие грузов следует предусмотреть дешевые и простые подъемно-транспортные средства, обеспечивающие экономию вре­мени и физических усилий персонала. К ним относятся прежде всего двухколесные ручные тачки и четырехколесные грузовые тележки, на которые укладывают при­бывшие товары, направляемые затем в помещение, где производится их учет и проверка. После завершения этой операции грузы на тех же тележках перевозятся в поме­щение склада, где и укладываются на хранение. В зависимости от типа предприятия питания и объема получаемых им от поставщиков грузов оно оснащается для их взвешивания и проверки различными весовыми меха­низмами. Точные весы являются не­пременным средством оснащения каждого предприятия массового питания независимо от объема его работы, ха­рактера и назначения. При этом все поставщики должны знать, что отправляемые ими предприятию товары и гру­зы регулярно взвешиваются и проверяются адресатом. В помещении, где производятся прием и учет поступающих грузов, обязательно должен находиться набор необходимых инструментов: ножницы для резки проволо­ки, небольшой лом для открывания деревянных ящиков, специальный нож для срезания крышек с картонных ко­робок, кусачки, пассатижи, маркеры для пометки ящиков и коробок перед их укладыванием на хранение, калькулятор для проверки правильности накладных. Удобно хранить все эти инструменты в стенном шкафу, в поме­щении для приема грузов.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в ис­правной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются од­новременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на за­вес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односто­ронний акт о выявленной недостаче, этот товар хра­нится отдельно, обеспечивается его сохранность и вы­зывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров— 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспорт­ным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов­ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и факти­ческих уровней тяжелых металлов). В соответствии с законом «О защите прав потреби­телей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей Запрещается принимать:

• Ø мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринар­ного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• консервы с нарушением герметичности;
• овощи и плоды с признаками гнили;
• грибы соленые, маринованные, сушеные без нали­чия документа о качестве;
• продукцию растениеводства без качественного удо­стоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества со­ставляется акт, как указано выше. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные за­пасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекоменду­ются следующие нормы товарных запасов при нормаль­ных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) –  8 – 10 дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2 – 5 дней,
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, услож­няют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.