Главная / Закупщику ресторана / Характеристика процессов закупки, хранения, складирования ресторана 3

Характеристика процессов закупки, хранения, складирования ресторана 3

Необходимо требовать от поставщиков четкого заполнения товарных ордеров с подробным указанием каждого наименования товара, марки, цены за единицу общей сто­имости и суммы налога или сбора, если это необходимо. Тотчас после проверки качества, марки веса или числа поступивших единиц в партии товара необходимо сопос­тавить эти данные с указанными в накладной. В случае обнаружения расхождений или ошибок надо немедленно внести соответствующие поправки в накладную, поставив об этом в известность сопровождающего груз экспедитора или в случае его отсутствия водителя автомашины. Затем на каждом ящике или коробке надо сделать по­метку с указанием цены содержащихся в таре товаров и немедленно подшить те товарные ордера, которые не по­требовали исправлений и подлежат оплате. Если при­держиваться такой системы работы, то это значительно сэкономит последующие затраты труда, связанные с рас­шифровкой накладных, внесением в них исправлений, выпиской необходимых для оплаты денежных докумен­тов и прочей конторской документации. Поскольку прием и проверка поступающих грузов дол­жны осуществляться в присутствии и при участии руко­водителя предприятия, одного из его заместителей или другого ответственного работника, рекомендуется плани­ровать эти операции таким образом, чтобы они произво­дились не в самые оживленные часы работы предприя­тия, когда наплыв посетителей особенно большой. При этом надо учитывать необходимые меры предосторож­ности против возможного хищения грузов, требующие усиленного наблюдения со стороны работников пред­приятия в процессе разгрузки и переноски грузов на склад. Вообще все операции по приему и учету грузов должны происходить быстро и четко, что в интересах как самого предприятия, так и поставщика и представляю­щих его работников (водитель, экспедитор, грузчики). В крупных предприятиях массового питания при­емом, проверкой и учетом поступающих товаров обыч­но занимаются штатные работники. Однако в неболь­ших предприятиях эти обязанности возлагаются на одного из руководящих работников, обычно знакомого с такими операциями и полностью отвечающего за их выполнение. Во всяком случае, они сопряжены с такой ответственностью, что их нельзя поручать любому ра­ботнику предприятия. По окончании выгрузки партии поступившего груза соответствующий работник наблюдает за производством всех операций, связанных с проверкой, учетом и взвеши­ванием товаров (или сам осуществляет их), а затем подпи­сывает накладную и вручает ее экспедитору (водителю). После маркировки всех полученных ящиков и коробок выделенные для этой цели работники предприятия укла­дывают их на хранение в склад, что следует делать воз­можно скорее, чтобы предотвратить возможность хище­ния. В течение всего этого времени вход на территорию грузового двора, склада, помещения для приема грузов должен быть закрыт для посторонних.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от постав­щиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их крат­косрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они долж­ны иметь удобную связь с производственными поме­щениями. Компоновка складских помещений произ­водится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объеди­няющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначать­ся для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим ли­цам (склад коллективного пользования). Склады мо­гут быть цеховыми, обслуживающими цех, при кото­ром они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса «продуктов, кондитерского цеха). В предприятиях массового питания различают два вида складских хранилищ: главный, или основной, склад и подсобную кладовую. Главный, или основной, склад оборудован морозильными и холодильными камерами, холодильниками для пива, стеллажами и боксами для хранения нескоропортящихся пищевых продуктов, винно-водочных изделий, всевозможных материалов, моющих и чистящих средств и т. п. Такой склад обычно примыкает к помещению для приема грузов вблизи основного производства. В нем хранятся запасы товаров, содержащиеся в полных, нераспечатанных ящиках, коробках, мешках, банках, которые могут быть использованы по возникновению потребности в них. Это не только упрощает их учет, но и обеспечивает максимальное использование складских площадей. Заполненные товарами и продуктами, невскрытые ящики и коробки препятствуют возможным хищениям: доступ на территорию главного склада затруднен, поскольку он не предназначен для частых посещений работниками, которым требуются продукты или изделия в процессе повседневной деятельности предприятия. Подсобные хранилища или кладовые, оборудованные небольшими морозильными или холодильными камерами, стеллажами, полками, прилавками, столами и пр., орга­низуются в удобных местах предприятий. Размещаемые на наиболее подходящих участках, они позволяют обслуживающему персоналу по мере необходи­мости быстро получать требующиеся продукты по нескольку раз в течение рабочего дня, не обращаясь на главный склад. Это обеспечивает безопасность хранения запасов товаров в течение большей части суток. На мно­гих производствах при кухне оборудована специальная поварская кладовая с холодильным шкафом, которой в течение рабочего дня пользуются повара и куда в конце каждого дня возвращают на хранение неиспользованные продукты. Такой порядок облегчает ведение учета. Общая масса продуктов, хранящихся в подсобных кладовых, пополняется по мере необходимости и остается фактически постоянной, поэтому отпадает необходимость в их учете. В то же время запасы продуктов главного склада, где хранятся невскрытые ящики и коробки, могут значительно изменяться, здесь учет необходим. Само собой разумеется, что подсобные кладовые также оборудуются замками в качестве дополнительной меры безопасности. Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внут­ренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает не­обходимость погрузки на транспорт или отпуск на про­изводство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представля­ет собой следующую последовательность:

Объемно-планировочные требования:

Санитарно-гигиенические требования:

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования пло­щади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оператив­ного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воз­духа, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Необходимо постоянно сле­дить за поддержанием необходимой температуры при хо­лодильном хранении; 2-3° С в холодильных камерах и шкафах и — 20°С в морозильных камерах. Склады для сухих продуктов нельзя оборудовать в чрезмерно теплых, влажных или невентилируемых помещениях. В условиях жаркого климата такие склады должны охлаждаться, чтобы предотвратить заражение вредителями муки, крупы и других зерновых продуктов как следствие высокой тем­пературы и влажности при хранении. В подобных условиях склады должны быть оборудованы термостатами для контроля наружной температуры воздуха. На крупных складах устанавливают звуковые сигналь­ные системы, которые автоматически включаются, как толь­ко температура достигает критической точки. В ряде случаев предприятия пользуются охлаждаемыми сборниками для мусора и пищевых отходов, чтобы предотвратить возможность их разложения и появление насекомых. Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие за­пах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.) —  с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); про­дукты с освободившейся тарой. Практически помещения основного склада на многих предприятиях массового питания не располагают достаточными складскими емкостями, в чем нередко можно убедиться при посещении многих пред­приятий; на полу и в проходах стоят во множестве ящи­ки с продуктами, пролеты складов забиты мешками и тарой, даже в кухнях на свободных местах громоздятся иногда штабели картонных коробок. 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее