Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество
их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых
(зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их
достигает (4 — 6) %, В плодах и ягодах азотистых веществ содержит-
ся меньше, чем в овощах (0,2 – 1,5) %. Примерно половину азотис-
тых веществ овощей и плодов составляют белки. Кроме белков,
овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на
сырую массу).
Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах
составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные ве-
щества входят в состав овощей и плодов в виде солей органиче-
ских и неорганических кислот. В основном это калий, натрий,
кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов — железо,
медь, марганец и др.
Органические кислоты овощей и плодов представлены яблоч-
ной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими
кислотами. Общее содержание органических кислот в овощах и
плодах составляет в среднем 1% на сырую массу. Преобладает,
как правило, яблочная кислота. Однако в корнеплодах свеклы пре-
обладающей является щавелевая кислота, в цитрусовых плодах и
черной смородине — лимонная, в винограде винная и яблочная,
в персиках и клюкве — яблочная и лимонная кислоты.
Органические кислоты находятся в свободном или связанном
состоянии. Количество кислот, связанных с различными катиона-
ми, значительно превышает количество свободных.
Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее вре-
мя витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К вита-
минам, источником которых являются главным образом овощи и
плоды, относятся: водорастворимые витамины — С, Р, U и фола-
цин; жирорастворимые Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-,
)β-, нео- β – и γ-каротины) .
Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбино-
вая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажа-
ны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедоб-
ной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, ко-
личество витамина С относительно невелико (20 — б0 мг на 100 г),
но поскольку эти овощи занимают значительный удельный вес в
питании человека, их можно рассматривать в качестве основного
источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусо-
вые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и
470 мг на 100 г).
Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех
формах восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и
плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окис-
ляться с помощью соответствующих ферментов или других окисли-
тельных агентов и переходить в дегидроформу. Дегидроаскорбино-
вая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению
с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних
факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться
гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая
кислота.
Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в про-
цессе их хранения, как правило, уменьшается. Наибольшие потери
аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наи-
меньшие – цитрусовых.
Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, так
как способен задерживать окисление его. Многие овощи и плоды характеризуются достаточ-
но высоким содержанием Р- активных соединений. Например, в яб-
локах оно достигает 43 – 45 мг на 100 г.
Наиболее богатыми источниками витамина U— антиязвенного
фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное
метионина (сокращенное название S-метилметионин, или SММ),
являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой мас-
сы) и побеги спаржи (100 — 160 мг на 100 г сухой массы). Этот
витамин был найден также в томатах, стеблях сельдерея, но в
меньших количествах.
Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в
относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г).
Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль
стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80
и 110 мкг на 100 г) . Суточная потребность в этом витамине взрос-
лого человека (0,2 — 0,4 мг) может быть в значительной степени
удовлетворена за счет овощей и плодов.
Каротиноиды содержат многие овощи и плоды. Большая часть
их представлена β-каротином, наиболее активной формой по срав-
нению с другими каротиноидами. Важным источником этого про-
витамина А является морковь, в мякоти которой его в среднем
9 мг на 100 г съедобной части., β -кароти-
на в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0 –
2,0 мг на 100 г). Повышенным содержанием его отличаются шиповник
(2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг
на 100 г) . Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине составляет (3 — 5) мг и легко покрывается за счет потребления ово-
щей и плодов.
Окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них раз-
личных пигментов — хлорофилла (зеленая), каротиноидов (жел-
то-оранжевая) и некоторых полифенольных соединений. К пос-
леднее группе пигментов относят антоцианы,
флавоны и флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овощам ок-
раску от розовой до сине-фиолетовой, флавоны и флавонолы-
– желтую.
Кроме того, в плодах и овощах содержатся и другие вещества
фенольного характера.— катехины, хлорогеновая кислота, тиро-
зин, лейкоантоцианы и др. Эти вещества бесцветные, но при кули-
нарной обработке овощей и плодов они могут окислиться и вызы-
вать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.
