Главная / Закупщику ресторана / Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть третья.

Классификация соусов, ассортимент. Требования к качеству соусов. Часть третья.

Соусы сметанные

Подают их к мясным, овощным, рыбным и горячим закус­кам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, про­варивают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и ки­пятят 3—5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; в соответствии с этим изменяется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упа­ривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пас-серуют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добав­ляют соус «Южный» и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин. Лук с томатом кладут в сметан­ный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3— 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мясу.

Соусы яично-масляные

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют ли­монную кислоту (1 — 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагре­вают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добав­ляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкован­ную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют ку­сочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое со­держание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки расти­рают с небольшим количеством воды, затем добавляют /3 поло­женного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75—80 °С) до за­густения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вво­дят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и прова­ренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взби­вают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

 

 

Холодные соусы

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.

В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Раститель­ные масла являются важнейшим источником биологически актив­ных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается.Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добав­ляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус ста­новится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.

По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для кото­рого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

При ручном приготовлении майонеза жировые шарики полу­чаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбиваль-ных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16—18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образова­ние поверхностно-активных продуктов окисления приводит к рас­слоению эмульсии. При повышенной температуре (20—30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже —5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоив­шийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сме­тану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добав­ляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В про­цессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Ис­пользуют для заливных блюд. .

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарублен­ные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез    с    зеленью.    Добавляют   в   майонез   пюре шпината,  мелко  рубленную  зелень  петрушки,  укропа,   ошпаренную   зелень   эстрагона   и   соус   «Южный».   Подают   к   холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпа­ривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измель­ченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее