Главная / Шеф-повару ресторана / Методика расчета производственной программы ресторана

Методика расчета производственной программы ресторана

Производственной программой ресторана, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас определяется в соответствии с /3/ по фомуле

 

P*ф*x

 

Nчас=

100

,                                                                       (2.1)

где P-вместимость зала ( для ресторана P=60, для пивного бара P=40);

      ф-оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

      x-загрузка зала в данный час, %.

Количество потребителей за сутки определяется по фомуле:

                                               N=     Nчас                                                                                (2.2)

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:

                                                  n=N*m,                                                                                (2.3)

где m-коэффициент потребления блюд (для ресторана m=3,5,  для пивного бара m=2).

Расчеты сведены в таблицы 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1- Определение количества потребителей в ресторане и пивбаре

Время ,

 

Ресторан

 

 

Пивной бар

 

Ч

Оборачива-емость места за 1 час

Средний % загрузки зала

Количест-во гостей

Оборачивае-мость места за 1 час

Средний % загрузки зала

Количест-во гостей

10-11

 

 

 

2

70

56

11-12

1,5

60

24

2

90

72

12-13

1,5

90

81

2

90

72

13-14

1,5

100

90

2

90

72

14-15

1,5

90

81

2

90

72

15-16

1,5

60

54

2

90

72

16-17

1,5

50

45

2

90

73

17-18

1,5

50

45

2

90

72

18-19

0,4

50

12

2

70

56

19-20

0,4

100

24

1,5

70

42

20-21

0,4

100

24

1,5

70

42

21-22

0,4

100

24

1,5

70

42

22-23

0,4

80

19

 

 

 

Итого

 

 

508

 

 

670

                     

 

Таблица 2.2- Определение количества блюд, реализуемых рестораном и пивным баром в течение дня

Наименование предприятия

Количество потреби-телей за сутки, человек

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Ресторан

508

3,5

1778

Пивной бар

670

2

1340

 

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицами 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 — Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана

Наименование вида блюда

 

Процентная величина количества блюд

Числовая величина количества блюд,

 

от общего количества, %

от данной группы, %

порций

Холодные блюда

40

 

711

   Рыбные

 

25

178

  Мясные

 

30

213

  Салаты

 

40

36

  Кисло-молочные продукты

 

5

36

Горячие закуски

5

 

89

Супы

10

 

179

  Прозрачные

 

20

36

  Заправочные

 

70

125

  Холодные, молочные, сладкие

 

10

18

Вторые горячие блюда

30

 

533

  Рыбные

 

25

133

  Мясные

 

50

266

  Овощные

 

5

27

  Крупяные

 

10

53

  Яичные, творожные

 

10

53

Сладкие блюда и горячие напитки

15

 

267

         

 

Таблица 2.4 — Разбивка общего количества блюд на группы для пивного бара

Наименование вида блюда

Процентная величина количества блюд, %

Числовая величинв количества блюд, порций

Пиво, напитки

55

737

Холодные блюда

30

402

Горячие блюда

15

201

 

            В таблице 2.5 приводятся примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерский изделий.

Таблица 2.5 — Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование продукции

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Количество продукции

Холодные напитки, в том числе:

л

0,25

126

  Фруктовая вода

 

0,05

25,4

  Минеральная вода

 

0,08

40,6

  Натуральные соки

 

0,02

10,2

  Напитки собсвенного производства

 

0,1

50,8

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

100

50800

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,5

254

Конфеты, печенье

кг

0,02

10,2

Фрукты

кг

0,05

25,4

Продолжение таблицы 2.5

 

Наименование продукции

Единицы измерения

Коэффициент потребления

Количество продукции

Вино-водочные изделия

л

0,1

50,8

Пиво

 

0,025

12,7

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее