Главная / Шеф-повару ресторана / Минимальный перечень блюд в ресторане

Минимальный перечень блюд в ресторане

Составление расчетного меню производится в соответствии с Приказом № 214 об ассортиментном минимуме (таблицы 2.6, 2.7),  /4/.

Таблица 2.6 — Ассортиментный минимум для ресторана 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков

Минимальное количество блюд, напитков в меню

Холодные блюда и закуски

10

Горячие закуски

2

Супы

4

Вторые горячие блюда

11

Сладкие блюда

5

Горячие напитки

2

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5

Молоко

Водки

1

Коньяк

1

Столовые вина

2

Десертные и ликерные вина

1

Крепкие вина

1

Игристые вина

1

Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво

5

 

Таблица 2.7- Ассортиментный минимум для пивного бара 1-ой наценочной категории

Наименование вида блюд, напитков

Минимальное количество блюд, напитков в меню

Пиво

3

Холодные блюда

6

  из них бутербродов, канапе

3

Горячие блюда

1

Фруктовые и минеральные воды

3

 

В соответстви с Приказом № 214 и произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) /5/. Планы-меню ресторана и пивного бара приводятся в таблицах 2.8, 2.9.

 

Таблица 2.8 — План-меню ресторана

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход,

г

Количество

порций

 

 

Холодные блюда и закуски

 

 

 

135

Сельдь рольмопс

100/50

45

 

 

Сельдь в сметане с яблоками и луком

75/100

45

 

150

Ассорти рыбное

185

48

 

Продолжение таблицы 2.8

 

 

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход,

г

Количество

порций

 

43

Икра зернистая кетовая

50

50

 

 

Язык отварной с соусом

75/15

100

 

159

Ассорти мясное

175

113

 

 

Цыплята копчено-запеченые

100

100

 

 

Салат немецкий

100

95

 

 

Салат мясной

100

95

 

54

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

94

 

42

Сыр в ассортименте

75

20

 

 

Масло сливочное

20

16

 

 

Горячие закуски

 

 

 

 

Креветки по-королевски

100

45

 

 

Помидоры, фаршированные грибами

100

44

 

 

                                Супы

 

 

 

 

Бульон с яйцом по-немецки

300

36

 

 

Суп-пюре гороховый с гренками

300

60

 

 

Суп картофельный с сосисками

250

65

 

 

Суп из ревреня

300

18

 

 

Вторые горячие блюда

 

 

 

 

Судак орли с томатным соусом

200/100

70

 

 

Рыба, тушеная с помидорами и перцем

275

63

 

 

Бифштекс по-гамбургски с картофелем фри

75/150/50

60

 

 

Корейка по-немецки с картофельным пюре

125/150/50

50

 

 

Шницель свиной с картофелем отварным

125/150/10

56

 

 

Биточки в луковом соусе с картофелем отварным

100/150/50

50

 

 

Печень, жареная с рисом

150/150

50

 

 

Фасоль стручковая жареная

250

27

 

 

Лейпцигская овощная солянка

250

20

 

 

Блинчики с сыром запеченые

250

53

 

473

Омлет, фаршированный овощами и грибами

195

33

 

 

Сладкие блюда

 

 

 

 

Яблоки в тесте по-немецки

120

50

 

 

Крем миндальный

100/50

57

 

 

Шарлот

125

50

 

 

Мороженое с сиропом и фруктами

150/50

55

 

 

Салат из фруктов

200/15

55

 

 

Горячие напитки

 

 

 

1014

Кофе черный

100

70

 

1009

Чай

200

30

 

               

 

Таблица 2.9 -План-меню пивного бара

№ по

 сборнику рецептур

                 Наименование блюд

Выход

г, л

Количество порций

 

Пиво “Жигулевское”

0,5

100

 

Пиво “Балтика”

0,5

120

 

Пиво “Балтика”

0,5

120

 

Пиво “Bavaria”

0,33

100

 

Пиво “Holsten” (светлое)

0,33

100

Продолжение таблицы 2.9

 

 

 

№ по

 сборнику рецептур

                 Наименование блюд

Выход

г, л

Количество порций

 

Вода минеральная

0,5

50

 

Вода фруктовая газированная

0,33

100

 

Сок натуральный

0,2

100

 

Холодные блюда

 

 

10

Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами

60

40

19

Ассорти мясное на хлебе

55

30

 

Горячий бутерброд с сыром

65

30

45

Рыба холодного копчения (порциями)

75

32

143

Креветки под майонезом

110

30

566

Раки отварные

2 шт.

50

 

Цыплята копчено-запеченые

100

50

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

70

 

  Горячие закуски

 

 

 

Сырные шарики

100

70

 

Горячие блюда

 

 

729

Цыплята-гриль с соусом “Кубанский”

250/50

100

604/

773

Сосиски жареные с соусом “Кетчуп” и тушеной капустой

100/150/50

101

 

Горячие напитки

 

 

 

Кофе черный

100

67

             

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее