Главная / Шеф-повару ресторана / Расчеты производительности и количества персонала для овощного цеха

Расчеты производительности и количества персонала для овощного цеха

Расчет овощного цеха

 

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха. Расчеты ведутся согласно /7/.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода.  Данные сводятся в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 — Производственая программа овощного цеха

Наименование сырья

Количество

 

    Отходы

Количество полу-

 

сырья, буртто, кг

%

кг

фабрикатов,  кг

Картофель

63,2

25

15,8

47,4

Лук репчатый

13,3

16

2,1

11,2

Лук зеленый

5,1

20

1,0

4,1

Морковь

5,7

20

1,1

4,6

Свекла

2,1

25

0,5

1,6

Зелень

2,7

26

0,7

2,0

Салат зелелный

1,6

28

0,4

1,2

Корень петрушки

1,5

25

0,4

1,1

Корень сельдерея

0,9

32

0,3

0,6

Помидоры

21,0

15

3,2

17,9

Огурцы

10,3

5

0,5

9,8

Грибы

6,9

24

1,7

5,2

Грибы сморчки

1,5

24

0,4

1,1

Чеснок

0,01

22

0,002

0,008

Ревень

4,3

25

1,1

3,2

Перец стручковый сладкий

6,3

25

1,6

4,7

Хрен

0,9

36

0,3

0,6

Фасоль стручковая

6,7

10

0,7

6,1

Яблоки свежие

15,9

12

1,9

14,0

Абрикосы

5,9

14

0,8

5,2

Апельсины

4,1

30

1,2

2,9

Клубника

1,0

15

0,2

0,9

Миндаль

1,3

40

0,5

0,8

Лимон

1,6

10

0,16

1,4

Капуста цветная

1,4

20

0,3

1,1

Спаржа

1,5

10

0,2

1,3

Капуста белокачанная

18,8

20

3,8

15,0

           

 

Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле:

 

n

 

N1=

Hв*

,                                                                    (2.7)

где n — количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за

               день, шт., кг.;

               Нв — норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью

               8 ч 12 мин, шт., кг; 

                    — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (   =1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2   определяется по формуле:

                                                           N2=N11,                                                                            (2.8)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни  ( К1=1,13).

Расчет численности работников овощного цеха представлен в

таблице 2.15.

Таблица 2.15 — Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наменование сырья и операции

Количество продукта,

кг

Норматив на выполнение операции, мин

Норма выработ-ки,  кг

Количество человеко-часов за смену

Картофель

~   промывание

~ очистка на картофелеочис-тительной машине

~   ручная дочистка

~ промывание очищенного картофеля

63,2

 

 

 

 

0,40

 

0,55

4,50

 

0,20

70

0,47

Лук репчатый

 ~ очистка

 ~ промывание

13,3

 

6,47

0,38

57,5

0,20

Лук зеленый

 ~ очистка

 ~ промывание

5,1

 

 

9,85

0,45

38,2

0,13

Морковь

 ~ промывание

 ~ ручная очистка

 ~ промывание

5,7

 

0,20

4,50

0,11

82,0

0,07

Свекла

 ~ промывание

 ~ зачистка

 ~ промывание зачищенной

2,1

 

0,40

0,60

0,21

425,0

0,06

Зелень

 ~ переборка

 ~ мойка

2,7

 

5,46

1,18

59,3

0,04

Салат зеленый

 ~ переборка

 ~ промывание

1,6

 

5,46

1,18

59,3

0,02

Корень петрушки, сельдерея

 ~ промывание

 ~ очистка ручная

 ~промывание после очистки

2,4

 

0,40

5,26

0,11

68,0

0,03

Помидоры

 ~ переборка

 ~ промывание

21,0

 

0,55

0,57

351,0

0,06

Огурцы

 ~ промывание и очистка

10,3

 

3,70

106,0

0,10

Грибы

 ~ очистка

 ~ промывание

8,40

 

5,30

0,40

69,0

0,10

Чеснок

~ очистка, промывание

0,01

 

84,20

5,0

0,002

Ревень

 ~очистка

 ~промывание

4,32

 

5,30

0,40

69,0

0,06

Перец стручковый сладкий

 ~ удаление семян

6,30

 

5,30

66,0

0,09

Продолжение таблицы 2.15

 

 

Наменование сырья и операции

Количество продукта,

кг

Норматив на выполнение операции, мин

Норма выработки,

кг

Количество человеко-часов за смену

~ промывание

 

0,7

 

 

Хрен

 ~ очистка

 ~ промывание

0,90

 

5,26

0,4

69,0

0,01

Фасоль стручковая

 ~переборка

 ~ промывание

6,75

 

5,3

0,7

66,0

0,10

Капуста белокочанная

 ~ зачистка

 ~ удаление кочерыжки

 ~ промывание

18,80

 

0,77

0,55

0,24

250,0

0,07

Яблоки свежие,  промывание

15,90

0,40

984,0

0,01

Абрикосы, промывание

5,95

0,40

984,0

0,006

Апельсины, промывкание

4,13

0,40

984,0

0,004

Клубника, промывание

1,00

0,40

984,0

0,001

Миндаль

~ промывание, очистка

1,25

 

9,85

41,0

0,03

Лимон, промывание

1,60

0,40

984,0

0,001

Капуста цветная

~ зачистка

~ удаление кочерыжки

~ промывание

1,40

 

0,77

0,55

0,24

250,0

0,005

Спаржа

~ переборка

~ промывание

1,50

 

5,30

0,70

66,0

0,02

Итого

 

 

 

1,66

             

 

 

Таблица 2.16 — Расчет численности работников овощного цеха

Наименование цеха

Количество человеко-часов за смену

Продолжи-тельность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников

Овощной цех

1,66

8,2

1,13

1,8

 

 

 

 Расчет количества производственных столов n  ведется по формуле:

 

L

 

n=

Lст

,                                                                     (2.9)

где L-длина столов, м; 

      Lст-длина принятого стандартного стола, м

Требуемая длина производственного стола L  определяется по формуле

 L=

N*l,

                                                   (2.10)

где N-количество работающих, занятых одновременно на выполнение оперделенной     

       операции, человек;

      l-длина рабочего места для одного работающего.

Расчеты сведены в таблицу 2.17.

 

Таблица 2.17 — Расчет числа производственных столов в овощном цехе

Наимено-вание цеха

Выполняемая операция

Количество работников, человек

Норма длины стола на 1 человека, м

Длина стандартного стола, м

Количество принятых столов, шт.

Овощной цех

Дочистка картофеля и корнеплодов

1

0,7

1,2

1

 

Очистка репчатого лука

 

0,7

0,75

1

 

Переборка и зачистка капусты и зелени

1

1,25

1,2

1

 

Объем моечных ванн V определяется по формуле:

 

G*(1+nв)

 

V=

p*k*ф

,                                                           (2.11)

где  G-масса продукта, кг;

        р-плотность продукта, кг/дм3;

        k-коэффициент заполнения ванны (0,85);

        ф-оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом       

        времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (2.12 );

        nв-норма воды для промывания  1 кг продукта, дм3.

 

Т*60

 

ф=

t

,                                                                 (2.12)

где Т-продолжительность смены, час;  t-длительность цикла промывки

 

Таблица 2.18 — Длительность цикла промывки

Наименование продукта, подвергаемого промывке

Длительность цикла промывки, мин

Картофель, корнеплоды

30-40

Лук репчатый

30-40

Зелень, лук зеленый

20-30

Помидоры, огурцы, капуста

20-30

Перец сладкий стручковый

30-40

Фрукты

20-30

 

          Количество моечных ванн определяется по формуле:

 

V

 

n=

Vст

,                                                              (2.13)

где Vст-объем принятой стандартной ванны, дм3.     

Расчеты оформлены в виде таблицы 2.19.

 

Таблица 2.19- К расчету моечных ванн в овощном цехе

Наименование продукта

Количест-во проду-кта, G, кг

Норма расхода воды, nв, л

Оборачиваемость за смену, ф

Плотность продукта,

кг/дм3

Коэффициент запол-нения, k

Расчетный объем ванн, V,дм3

Картофель

63,2

2

16

0,65

0,85

21,4

Лук репчатый

13,3

2

16

0,60

0,85

4,9

Лук зеленый

5,1

5

16

0,35

0,85

6,4

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.19

 

Наименование продукта

Количест-во проду-кта, G, кг

Норма расхода воды, nв, л

Оборачиваемость за смену, ф

Плотность продукта,

кг/дм3

Коэффициент запол-нения, k

Расчетный объем ванн, V,дм3

Морковь

5,7

2

16

0,50

0,85

2,5

Свекла

2,1

2

16

0,55

0,85

0,8

Зелень

2,7

5

16

0,35

0,85

1,7

Салат зеленый

1,6

5

16

0,35

0,85

2,0

Корень петрушки

1,5

2

16

0,50

0,85

0,7

Корень сельдерея

0,9

2

16

0,50

0,85

0,3

Помидоры

21,0

1,5

16

0,60

0,85

6,4

Огурцы

10,3

1,5

16

0,35

0,85

5,4

Грибы

8,4

2

16

0,60

0,85

3,1

Чеснок

0,01

2

16

0,60

0,85

0,004

Ревень

4,32

2

16

0,50

0,85

1,9

Перец струч-ковый сладкий

6,3

2

16

0,60

0,85

2,3

Хрен

0,9

2

16

0,6

0,85

0,3

Фасоль стручковая

6,75

5

16

0,5

0,85

6,0

Капуста белокочанная

18,8

5

16

0,45

0,85

18,4

Яблоки свежие

15,9

1,5

16

0,55

0,85

5,3

Абрикосы

5,95

1,5

16

0,50

0,85

2,2

Апельсины

4,13

1,5

16

0,50

0,85

1,5

Клубника

1,0

1,5

16

0,50

0,85

0,4

Миндаль

1,25

1,5

16

0,60

0,85

0,4

Лимон

1,6

1,5

16

0,50

0,85

0,6

Капуста цветная

1,4

2

16

0,45

0,85

0,7

Спаржа

1,5

2

16

0,5

0,85

0,7

Итого

 

 

 

 

 

96,3

                 

 

Таблица 2.20- Расчет количества моечных ванн в овощном цехе

Расчетный объем ванны, дм3

Выбранная стандартная ванна

Объем выбранной ванны, дм3

Габариты стандартной ванны, мм

Количество выбранных ванн, шт.

96,3

ВМ-1Б

148

650*650*900

2

 

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчет ведется по формуле:

 

G

 

Qтр=

Т*nу

,                                                            (2.14)

  где Qтр-требуемая производительность машины, кг/ч;

         G-количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период

         времени(смена), кг;

        Т-продолжительность работы цеха,ч;

        nу-условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам /9/ выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой и определяется коэффициент ее использования по формуле

 

G

 

nф=

T*Q

,                                                                  (2.15)

где Q-производительность принятой машины, кг/ч;

           Расчеты представлены в виде таблицы 2.21.

 

Таблица 2.21 — Расчет количества картофелеочистительных машин

Наименование продук-та

Коли-чество

кг

Время работы цеха, ч

Условное время ра-боты ма-шины, ч

Требуемая произво-дитель-ность, кг/ч

Наименова-ние выбран-ного обору-дования

Производительность, кг/ч

Коэффи-циент исполь-зования

Количество машин

шт.

Карто-фель

63,2

8,2

2,4

26,3

МОК-125

125

0,06

1

        

         Расчет площади овощного цеха проводится по формуле

 

Fпол

 

F=

kу

,                                                                     (2.16)

где Fпол — полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудвания, м2;

        kу — условный коэффициент использования площади

Результаты расчетов площади цеха сведены в таблицы 2.22, 2.23.

 

Таблица 2.22 — К расчету площади овощного цеха

Наименование оборудования

Марка оборудо-вания

Количест-во единиц,

шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота),  мм

Площадь, занимаемая оборудованием,  м2

Стол производ-

СП-1200

2

1200*800*850

1,92

Ственный

С-9

1

750*750*900

0,56

Стол для дочистки картофеля

СПК

1

1000*750*900

0,75

Картофелеочисти-тельная машина

МОК-125

1

530*380*832

0,2

Ванна моечная

ВМ-1Б

2

650*650*900

0,84

Раковина

 

1

500*400

0,2

Подтоварник

ПТ-4А

1

1000*500*280

0,5

Тележка грузовая

ТГ-130

1

1050*625*750

0,66

Итого

 

 

 

5,63

 

 

Таблица 2.23 — Расчет площади овощного цеха

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь цеха,

 м2

 

 

 

5,63

0,4

14,1

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее