Главная / Шеф-повару ресторана / Расчеты производительности и количества персонала для кондитерского цеха

Расчеты производительности и количества персонала для кондитерского цеха

6 Расчет кондитерского цеха

 

Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в сутки сведено в таблицу 2.65.

Таблица 2.65 — Производственная программа кондитерского цеха

№ по сбор-нику рецеп-тур

 Наименование изделий

Выход,

г

Количес-тво изде-лий шт. или кг

Количество изделий, шт.,

в условных единицах

 (100 г)

 

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

50

580

290

 

Берлинские гнутые пирожные

39

744

290

 

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

54

537

290

 

Пирожное “Слойка” соленое

42

690

290

41

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное

54

537

290

50

Пирожное “Песочное кольцо”

48

604

290

56

Пирожное “Слойка” с яблочной

начинкой

42

690

290

59

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

39

744

290

63 б 

Пирожное заварное с обсыпкой

42

690

290

106

Сдоба в ассортименте

50

580

290

4 а

Торт “Свадебный”

1000

10

100

 

Итого

 

6496

3000

 

        Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий,

рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их

количетва и соответствующих рецептуре. Расчет количества сырья производят по формуле

                                                                    G=g*n,                                                                      (2.45)

где   g- норма сырья на 100 шт. или 1 кг изделий по рецептуре, г;

                  n — количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг.

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.66.

 

Таблица 2.66 — Расчет количества

сырья кондитерского цеха                  Продолжение таблицы 2.66

Наименование сырья

Требуемое количество сырья, кг

 

Наименование сырья

Требуемое количество сырья, кг

Мука пшен. в/с

95

 

Начинка фруктовая

18,4

Мука 1-го сорта

29,0

 

Пудра солевая

0,8

Крахмал картоф.

2,3

 

Пудра рафинадная

1,5

Сахар-песок

61,5

 

Соль

1,0

Меланж

31,0

 

Фрукты

0,75

Белки яичные

3,2

 

Натрий двууглекислый

0,02

Яйца

12,7

 

Аммоний углекислый

0,02

Масло сливочное

59,0

 

Ядра орехов (жарен.) дроблен.

3,0

Маргарин

0,86

 

Корица

0,09

Патока крахмальная

0,3

 

Дрожжи пресованные

0,44

Пудра ванильная

0,6

 

Молоко цельное сгущеное с сахаром

0,68

Кислота лимонная

0,08

 

Варенье

0,78

Коньяк

0,8

 

Сыр

4,6

Эссенция

0,17

 

Молоко

3,1

Эссенция ромовая

0,009

 

Миндаль сладкий / горький

1,3

 0,05

Агар

0,03

 

Лимон

1,1

Краситель

0,003

 

Конфитюр клубничный или малиновый

2,4

 

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формулам (2.7), (2.8).

Результаты расчетов сведены в таблицу 2.67.

 

Таблица 2.67 — К расчету численности производственных работников

Наименование изделий

Вы-ход,

г

Количест-во изделий шт. или кг

Норма выработки, шт. или кг

Количество рабочих

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

50

580

410

1,4

Берлинское пирожное

39

744

500

1,4

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

54

537

520

1,0

Пирожное “Слойка” соленое

42

690

560

1,2

Продолжение таблицы 2.67

Наименование изделий

Вы-ход,

г

Количест-во изделий шт. или кг

Норма выработки, шт. или кг

Количество рабочих

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное

54

537

410

1,2

Пирожное “Песочное кольцо”

48

604

500

1,2

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

42

690

520

1,2

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

39

744

465

1,4

Пирожное заварное с обсыпкой

42

690

465

1,3

Сдоба в ассортименте

50

580

985

0,6

Торт “Свадебный”

1000

10

47

0,2

ИТОГО

 

 

 

12,0

 

Таблица 2.68- Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Количество человеко-часов за смену

Продолжительность рабочего дня, ч

Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Количество производственных работников, человек

12,0

7,0

1,13

13

 

 

Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на 100 шт., 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре сборников. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду).

Количество воды, необходимое на приготовление теста, определяют по формуле:

 

100*С

 

Х=

100-А

-В,                                                            (2.46)

где А — влажность теста, %;

      В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

      С — масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.

 

Таблица 2.69- Расчет выхода теста

№ рецепту-ры

Наименование изделий

Вид теста

Количество изде-лий,  шт. или кг

Количество воды

Норма теста на 100 шт., на 1 кг. или 10 кг, г

Количество тес-та на заданное количество изделий, кг

 

Пирожное “Бисквит-ное” с сырным кремом по-немецки

биск-вит-ное

580

21,0

3138,5

18,20

 

Берлинские гнутые пирожные

 

744

4330,0

32,22

 

Пирожное “Лейпциг-ский жаворонок”

песочное

537

123,0

3670,0

 

19,71

Продолжение таблицы 2.69

№ рецепту-ры

Наименование изделий

Вид теста

Количество изде-лий,  шт. или кг

Количество воды

Норма теста на 100 шт., на 1 кг. или

10 кг,  г

Количество тес-та на заданное количество изделий, кг

 

Пирожное “Слойка” соленое

слое-ное

690

2308,5

7050,2

 

48,65

41

Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное

биск-вит-ное

537

17,0

2564,9

13,77

50

Пирожное “Песочное кольцо”

песочное

604

172,5

5131,9

31,00

56

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

слое-ное

690

1459,3

5007,5

34,55

59

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

слое-ное

744

1223,5

4197,6

31,23

63 б 

Пирожное заварное с обсыпкой

заварное

690

366,0

1952,1

13,47

106

Сдоба в ассортименте

 

дрожжевое

580

 

5750,0

33,35

4 а

Торт “Свадебный”

 

биск-вит-ное

10

30,0

4504,2

4,54

 

 

Таблица 2.70 — Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ по

сборни

Наименование изделий

Количес-тво изде-

Наименование полуфабриката

 

Количество полуфабрикатов

ку ре-цептур

 

лий,  шт. или кг

 

на 100 шт. или 10 кг, г

на заданное количество, г

 

Пирожное “Бисквит-ное” с сырным кремом по-немецки

580

Крем сырный

1150,0

6670,0

 

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

Верхний слой

1100,0

5907,0

41

Пирожное “Бисквитное”

537

Желе № 61

579,0

3109,0

 

фруктово-желейное

 

Сироп для промочки № 56

459,0

2465,0

50

Пирожное “Песочное кольцо”

 

604

Ядра орехов (жареные) дробленые

493,0

2978,0

59

Пирожное “Трубочка”слоеное  с белковым кремом

744

Крем белковый (заварной) № 51

1216,0

9047,0

 

 

 

Крошка полуфабриката слоеного № 14

124,0

923,0

 

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.70 — Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

№ по

сборни-

Наименование изделий

Количес-твоизде

Наименование полуфабриката

 

Количество полуфабрикатов

ку реце-птур

 

лий шт. или кг

 

на 100 шт. или 10 кг, г

на заданное количество, г

63 б 

Пирожное заварное с обсыпкой

690

Крем “Гляссе”№48

2613,0

17,960

 

 

 

Крошка биск-витная жареная №3

476,0

3284,0

4 а

Торт “Свадебный”

 

10

Сироп (крепленый) №57

2177,0

2177,0

 

 

 

Крем сливочный №30

3317,0

3317,0

 

 

 

Полуфабрикат воздушный №16

570,0

570,0

             

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)

 

Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в табилцу 2.71.

 

Таблица 2.71 — Расчет количества просеивателей

Наименование продукта

Коли-чество продукта,

кг

Время рабо-ты цеха, ч

Услов-ное вре-мя рабо-ты ма-шины,

ч

Требу-емая произво-дитель-ность, кг/ч

Наиме-нование выбран-ного обору-дования

Производи-тель-ность кг/ч

Коэффициент использова-ния

Количество вы-бранного обо-рудования,

шт.

Мука пше-ничная

124

7

3,5

35,4

 

МПМВ-

300

0,06

 

1

Сахар-песок

62

7

3,5

17,7

300

300

0,03

 

 

 

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины.  Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.

 

 

 

Таблица 2.72 — Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста,

Плотность теста,

Объем теста,

Количество заме-

 

Продолжительность замеса одного вида теста, мин

 

кг

кг/дм3

дм3

сов, шт.

одного

общая

Тесто для берлин-ских гнутых пирожных

32,22

0,5

64,4

1

45

45

Тесто для пирож-ного “Лейпциг-ский жаворонок”

19,71

0,7

28,2

1

45

45

Тесо слоеное для пирожного

“Слойка” соленая

48,65

0,6

81,08

1

50

50

Тесто песочное для пирожного “Песочное кольцо”

31,0

0,7

44,3

1

45

45

Тесто слоеное  для пирожного “Слой-ка” с яблочной начинкой

34,55

0,6

57,6

1

50

50

Тесто слоеное

для пирожного “Трубочка” с белковы кремом

31,23

0,6

52,1

1

50

50

Тесто дрожжевое

 для сдобы в ассортименте

33,35

0,55

60,64

1

360

360

               

 

 

Таблица 2.73 — Расчет количества деж тестомесильной машины

Наименование теста

Общее время занятости дежи, мин

Продолжи-тельность работы цеха,ч

Время на разделку и выпечку последней партии теста, ч

Количество деж,

 шт.

Тесто для берлинских гнутых пирожных

45

7

3

0,15

Тесто песочное,

для пирожного “Лейпцигский жаворонок”

45

7

3

0,15

Тесто слоеное,

для пирожного “Слойка” соленая

50

7

3

0,17

Тесто песочное,

для пирожного “Песочное кольцо”

45

7

3

0,15

Тесто слоеное,  для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой

50

7

3

0,17

Продолжение таблицы 2.73

Наименование теста

Общее время занятости дежи, мин

Продолжи-тельность работы цеха,ч

Время на разделку и выпечку последней партии теста, ч

Количест-во деж,

 шт

Тесто слоеное,

для пирожного “Трубочка” с белковы кремом

50

7

3

0,17

Тесто дрожжевое

 для сдобы в ассортименте

360

7

3

1,2

Итого

 

 

 

2,1

 

Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов — крема, помады используют взбивальные машины. При проведение расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении отделки кондитерских изделий, а замес теста — в отделении замеса теста.

Расчеты сведены в таблицу 2.74.

 

Таблица 2.74 — К выбору марки взбивальной машины

Наименова-ние отделения

Наименова-ние по-луфаб-риката

Ко-ли-чес-тво, кг

Вре-мя работы цеха, ч

Условное время ра-боты ма-шины,

ч

Требуе-мая про-изводи-тель-ность, кг/ч

Наимено-вание вы-бранного оборудо-вания

Производи-тель-ность кг/ч

Коэф-фици-ент испо-льзования

Количест-во выбран-ного обо-рудова-ния, шт.

Отделение замеса теста

Тесто биск-витное

50

7

3,5

14,3

МВ-35

35

0,2

1

Отделение от-делки

Кремы

43,5

7

3,5

12,4

МВ-35

6

0,2

1

 

Таблица 2.75 — Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделоч-ных полуфабри

Масса теста и отделоч-ных полу-

Плотность теста и отде-лочных по-

Объем теста и отделоч-ных полу-

Коли-чество загрузок

 

Продолжитель-ность работы, мин

 

катов

фабрикатов, кг

луфабрика-тов, кг/дм3

фабрикатов,

дм3

 

на одну загрузку

об-щая

 

Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” с сырным кремом

18,2

0,25

72,8

3

50

150

 

Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” фруктово-желейное

13,77

0,25

55,1

2

50

100

 

Продолжение таблицы 2.75

 

Наименование теста и отделоч-ных полуфабри

Масса теста и отделоч-ных полу-

Плотность теста и отде-лочных по-

Объем теста и отделоч-ных полу-

Коли-чество загрузок

 

Продолжитель-ность работы, мин

 

катов

фабрикатов, кг

луфабрика-тов, кг/дм3

фабрикатов,

дм3

 

на одну загрузку

об-щая

 

Заварное тесто для пирожного “Трубочка”

13,47

0,47

28,7

1

40

40

 

Крем сырный

6,67

0,5

13,3

1

40

40

 

Верхний слой для пирожного “Лейпцигский” жаворонок

5,91

0,5

11,8

1

35

35

 

Крем белковый №51

9,05

0,25

36,2

1

35

35

 

Крем “Гляссе”

17,96

0,5

35,9

1

35

35

 

Крем сливочный №30

3,317

0,75

4,4

1

35

35

 

Полуфабрикат воздушный №16

0,57

0,4

1,4

1

35

35

 

Тесто бисквит-ное для торта

4,54

0,2

18,2

1

50

50

 

                   

 

Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины. Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.

 

Таблица 2.76 — Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Количес-тво рас-каток

Масса теста с учетом раскаток, кг

Производитель-ность принятой машины, кг/ч

Продолжительность работы машины, ч

Количест-во приня-тых машин

Слоеное

48,65

4

194,6

 

 

 

пресное

34,55

4

138,2

60

8,5

2

 

31,23

4

124,9

 

 

 

 

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

 

Таблица 2.77 — Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование

Наименование продукта, изделия

Количество изделий, шт.

Масса одного изделия, г

Масса сырья,

 продуктов, кг

Масло сливочное

59,0

Маргарин

0,86

Белки яичные

3,2

Продолжение таблицы 2.77

Наименование продукта, изделия

Количество изделий, шт.

Масса одного изделия, г

Масса сырья, продуктов, кг

Яйца

12,70

Дрожжи пресованные

0,44

Сыр

4,60

Молоко

3,10

Меланж

31,0

Тесто слоеное

114,4

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

39

29,0

Пирожное “Трубочка”заварная с обсыпкой

690

42

29,0

Пирожное“Бисквитное” с сырным кремом

580

50

29,0

Торт “Свадебный”

10

1000

10,0

ИТОГО

 

 

321,0

 

Таблица 2.78 — К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха

Масса продуктов, подлежащих хранению, кг

Коэффициент заполнения холодильного оборудования

Требуемая вместимость холодильного шкафа

Марка и количество выбранноых холодильных  шкафов

321,0

0,7

458,6

ШХ-1,60;  2 шт.

 

 

В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяестя по формуле

 

n1*g*n2*n3*60

 

Q=

t

,                                                  (2.47)

где n1-количество изделий на одном листе, шт., кг;

                g-масса одной штуки изделия, кг; 

               n2-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

               n3-количество камер в шкафу, шт.;

               t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгруз-    

               ки изделий, мин.

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле       

 

G

 

t=

Q

,                                                                   (2.48)

где t-время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;

              G-масса выпекаемых изделий за смену, кг;

              Q-производительность аппарата, кг/ч;

         Количество шкафов определяется по формуле

 

t

 

 

n=

Т*0,8

,                                                            (2.49)

где Т-продолжительность работы цеха, ч;

               0,8-коэффициент использования шкафов.

Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.

 

Таблица 2.79- К расчету количества пекарских шкафов

Наименова-ние изделий

Количество изделий,

Коли-чест-во из-делий на ли-сте

Мас-са одно-го изде-лия

Коли-чество листов в ка-мере

Ко-ли-чест-во ка-мер

Вре-мя подо-боро-та

Произ-води-тель-ность шкафа,

Мас-са вы-пекае-мых изде-лий

Продол-житель-ность работы шкафа,

 

 

шт., кг

шт., кг

кг

шт.

шт.

мин

кг/ч

кг

ч

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

50

0,05

2

3

55

16,4

29,0

1,8

Берлинское гнутое пирожное

744

50

0,039

2

3

55

12,8

29,0

2,3

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

20

0,054

2

3

15

25,9

29,0

1,1

Пирожное “Слойка” соленое

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное “Бисквитное”фруктово-желейное

537

50

0,054

2

3

55

17,7

29,0

1,6

Пирожное “Пе-сочное кольцо”

604

15

0,048

2

3

10

25,9

29,0

1,1

Пирожное “Слой-ка” с яблочной начинкой

690

20

0,042

2

3

25

12,1

29,0

2,4

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

38

0,039

2

3

15

26,2

29,0

1,1

Пирожное заварное с обсыпкой

690

30

0,042

2

3

25

18,1

29,0

1,6

Сдоба в ас-сортименте

580

 

25

0,05

2

3

15

30

29,0

1,0

Торт“Сва-дебный”

10

2

 

1,0

2

3

55

13,1

10,0

0,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 

 

 

 

 

 

17,2

 

 

Таблица 2.80 -Расчет количества пекарных шкафов

Время работы шкафа, ч

Продолжительность работы цеха

Коэффициент использования шкафа

Количество шкафов

Марка выбранного оборудования

17,2

7

0,8

3

ЭШ-3М

 

Для приготовления помады, сиропа, желе, заварок для заварного теста

используют электрические плиты.

Расчет плит с конфорками для посуды производится по формулам (2,41), (2.42), (2.43). Расчеты представлены в виде таблиц 2.81, 2.82, 2.83.

 

n*f

F=

ф

где F-площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного полуфабриката, м2;  n-количество посуды, необходимое для приготовления данного полуфабриката, шт.;  f-площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м2; ф-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой;

Fобщ=1,3*F,

где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

 

Таблица 2.81 -Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов

Наиме-нование полфабриката

Наименова-ние изделия

Количество изде-лий, реа-лизуе-мых за день

Масса продук-тов на за-данное количест-во, кг

Коэф-фици-ент запол-нения

Расчетный объем посуды

дм3

Выбранная посуда

Желе

№ 61

Пирожное “Бисквитное”

фруктово-

желейное

537

3,11

0,85

3,7

Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия  екостью 4 л, S=0,0491 м2

Сироп для про-мочки

№ 56

 

 

2,47

0,85

3,2

Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия  екостью 4 л, S=0,0491 м2

Сироп для кре-ма бел-кового зварно-го № 51

Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом

744

9,1

0,85

10,7

Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 12 л,

S=0,0565 м2

Заварка для теста

Пирожное заварное с обсыпкой

690

7,6

0,85

8,9

Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия  екостью 10 л, S=0,0935 м2

Сироп для про-мочки

 № 57

Торт “Свадебный”

10

2,2

0,85

2,6

Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 3 л, S=0,0337 м2

 

Таблица 2.82 -Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование полуфабриката

Площадь, занимае-мая едини-цей посу-ды, м2 

Количество посуды, шт.

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачивае-мость плошади жарочной по-верхности, за-нятой посудой

Площадь жарочной поверхности плиты,

м2

Желе № 61

0,0491

1

20

3

0,016

Сироп для промочки № 56

0,0491

1

 

 

 

Продолжение  таблицы 2.82

 

Наименование полуфабриката

Площадь, занимае-мая едини-цей посу-ды, м2 

Количество посуды, шт.

Продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Оборачивае-мость плошади жарочной по-верхности, за-нятой посудой

Площадь жарочной поверхности плиты,

м2

Сироп для кре-ма белкового заварного № 51

0,0565

1

60

1

0,0565

Заварка для теста

0,0935

1

15

4

0,023

Сироп для промочки № 57

0,0337

1

60

1

0,0337

Итого

 

 

 

 

0,13

             

 

Таблица 2.83 — Расчет количества жарочных плит

Площадь занимаемая оборудованием, м2

Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды

Выбранное оборудование

Количество плит, шт.

0,13

1,3

ПЭ-0,17-01

1

 

 

Расчет количества и длины производственных столов производится по формулам (2.9), (2.10).

        Расчеты сведены в таблицу 2.84.

 

Таблица 2.84 — Расчет количества столов в кондитерском цехе

Наименование помещений

Выполня-емая операция

Количество работни-ков, человек

Норма дли-ны стола на 1 чело-века, м

Общая длина столов

Длина стандар-тного стола, м

Количес-тво при-нятых столов, шт.

Отделение замеса теста, разделки и выпечки

Раскатка и разделка те-ста; конди-теры, пекари

6

1,25

6,25

1,2

6

изделий

Кухонные рабочие

3

Отделение отделки полу-фабрикатов

Отделка по-луфабрика-тов; кондитеры

3

1`,25

5

1,2

2

 

Кухонные рабочие

1

Итого

 

 

 

 

 

8

 

Расчет листов и противиней:

 

n к.изд.

 

 

n л.,п.=

a1*b*ф

,                                                            (2.50)

где nк.изд.-количество изделий, шт.;

      а1- количество изделий на одном листе, шт.;

    ф-оборачиваемость листа в смену;

    b-коэффициент запаса (b=0,3).

 

Т*60

 

 

ф=

tзан

,

(2.51)

          где tзан-время занятости листа, мин.

Расчет количества лотков:

 

nк.изд.

 

 

nлот.

а2

,

(2.52)

где а2-средняя емкость одного лотка;

      ф-оборачиваемость лотка в смену.

Расчет количества стеллажей:

Ест.=

nполок*nт ,

(2.53)

где nполок-количество полок у принятого стеллажа;

       nт-количество тары на полке;

 

Ест.

 

 

nт=

nполок

,

(2.54)

        Расчеты сведены в таблицы   2.85, 2.86, 2.87.

 

Таблица 2.85 -Расчет количества листов и противней

Наименование изделий

Количество изде-лий,

Количе-ство из-делий на листе,

Масса одного изделия,

Время подо-боро-та,

Оборачи-ваемость листа в смену,

Коли-чество листов,

 

шт., кг

шт., кг

кг

 мин

раз

шт.

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

50

0,05

55

7

5

Берлинское гнутое пирожное

744

50

0,039

50

8

6

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

20

0,054

10

42

2

Пирожное“Бисквитное”

фруктово-желейное

537

50

0,054

55

7

5

Пирожное “Песочное кольцо”

604

15

0,048

10

42

3

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

690

20

0,042

25

17

7

Пирожное “Слойка” соленое

690

20

0,042

25

17

7

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

38

0,039

15

28

2

Пирожное заварное с обсыпкой

690

30

0,042

25

17

4

Сдоба в ассортименте

580

25

0,05

15

28

3

Торт “Свадебный”

10

2

1,0

55

7

2

Итого

 

 

 

 

 

46

 

Таблица 2.86 — Расчет количества лотков

Наименование изделий

Количест-во изделий, шт

Количество изделий в лотке, шт

Оборачивае-мость лотка в смену, раз

Количество лотков, шт., (лоток деревянный 700*450*120 мм)

Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки

580

50

2

6

Продолжение таблицы 2.86

 

Наименование изделий

Количест-во изделий, шт

Количество изделий в лотке, шт

Оборачивае-мость лотка в смену, раз

Количество лотков, шт., (лоток деревянный 700*450*120 мм)

Берлинское гнутое пирожное

744

50

2

7

Пирожное “Лейпцигский жаворонок”

537

35

2

8

Пирожное“Бисквитное”

фруктово-желейное

537

50

2

5

Пирожное “Песочное кольцо”

604

40

2

7

Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой

690

40

2

8

Пирожное “Слойка” соленое

690

40

2

8

Пирожное “Трубочка” с белковым кремом

744

50

2

7

Пирожное заварное с обсыпкой

690

50

2

7

Сдоба в ассортименте

580

50

2

6

Торт “Свадебный”

10

2

2

2

Итого

 

 

 

71

           

 

Таблица 2.87 — Расчет количества стеллажей

Тип стеллажа

Габаритные размеры, мм

Количество полок, шт.

Вместимость, лотков

Принятое количество стеллажей, шт.

СТ-3

960*600*2000

5

10

2

СЖ-2

1000*600*1750

5

10

7

 

 

 Расчет площади кондитерского цеха производится по формулам  

Расчеты сведены в таблицы 87, 88.

 

Таблица 87 — К расчету площади отделения выпечки кондитерских изделий

Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Количес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, зани-маемая оборудова-нием,  м2

Просеиватель малогабаритный

МПМВ-300

1

460*380*510

0,17

Тестомесильная машина

ТММ-1М

1

d=790

0,79

Взбивальная машина

МВ-35

1

750*440*1100

0,33

Тестораскаточная машина

МРТ-60М

1

1050*740*1200

0,78

Шкаф холодильный

ШХ-1,60

1

1760*970*1920

1,70

Шкаф электрический пекарский

ЭШ-3М

2

1438*1100*1600

3,16

Стол производственный

СП-1200

6

1200*800*850

5,76

Стеллаж

СТ-3

1

960*600*200

0,6

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.88

Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Коли-чес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием,  м2

Стеллаж передвижной кондитерский

СЖ-2

2

1000*600*900

1,2

Ванна моечная передвижная

ВМ-4

1

630*630

0,4

Раковина

 

1

500*400

0,2

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 

15,09

 

 

Таблица 2.89 — К расчету площади отделения отделки кондитерских изделй

Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Коли-чество единиц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием,  м2

Шкаф электрический пекарский

ЭШ-3М

1

1438*1100*1600

1,6

Печь электрическая

ПЭ-0,17-01

1

500*800*850

0,4

Машина взбивальная

МВ-35М

1

750*440*1100

 

Шкаф холодильный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Стол производственный

СП-1200

2

1200*800*850

1,5

Стеллаж

СТ-3

2

960*600*2000

1,15

Раковина

 

1

500*400

0,2

Итого

 

 

 

5,73

 

 

Таблица 2.90 — К расчету площади экспедиции

Наименование оборудования

Марка оборудова-ния

Количес-тво еди-ниц, шт.

Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм

Площадь, занимаемая оборудованием,  м2

Стеллаж передвижной кондитерский

СЖ-2

4

1000*600*1750

2,4

Шкаф холодидьный

ШХ-0,56

1

1120*786*1726

0,88

Стол производственный

С-2А

1

1000*750*900

0,75

Итого

 

 

 

4,03

 

 

Таблица 2.91 — Расчет площадей помещений кондитерского цеха

Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь, м2

Отделение выпечки кондитерских изделий

15,09

0,3

50,0

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.91

 

Наименование помещения

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Условный коэффициент использования площади

Общая площадь, м2

Отделение отделки кондитерских изделий

5,73

0,3

19,1

Экспедиция

4,03

0,45

9,0

         

 

 

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее