Главная / Шеф-повару ресторана / Организация работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие  блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных  изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

Чаще всего в горячих цехах выделяется  отделение для приготовления  супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и  гарниров. В суповом отделении  все оборудование можно устанавливать в одну  или две параллельные  линии. В соусном отделении  организуются рабочие места для жарки,  тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации  производства горячего цеха является  получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема  свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий  ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии  интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).        

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные  на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как  гастронормированные  листы 530*320 мм, так и  пекарские –600*400мм.

Приготовление охлажденных или замороженных  блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время  между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно  «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Использование данного метода не только предотвращает микробиальную порчу, но и  оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф — повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента – это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.    

 Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат — Подогреваемый шкаф — Шкаф интенсивного охлаждения — Холодильный шкаф — Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м2. Данное оборудование позволяет   обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.      

 Новая схема выглядит следующим образом. Партия продуктов 12-15кг в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая — направляется в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки могут  храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала.

 Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее