Главная / Директору ресторана / Современное состояние индустрии питания в России

Современное состояние индустрии питания в России

 

Таблица 3

Оборот предприятий общественного питания России

(в фактически действовавших ценах)

Год

Оборот, млн руб.

% (в сопоставимых ценах)

к 1990

к 1995

к предыдущему
году

1999

59 759

29,4

84,2

86,8

2000

81 329

32,1

91,8

109,1

2001

113 717

34,9

99,7

108,6

2002

148 355

37,1

106,0

106,3

2003

187 295

39,4

112,7

106,3

2004

236 960

43,4

124,1

110,1

2005

308 300

44,1

124,2

111,3

2006

395 000

44,6

125,9

114,1

Как видим, начиная с 1999 г. для оборота предприятий общественного питания характерны непрерывный рост объема продукции и высокие темпы развития.

В 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на государственных и муниципальных предприятиях. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания
в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. В настоящее время основная масса продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о позитивных, так и негативных явлениях.

За последние десять лет изменилась доля товарооборота предприятий в зависимости от форм собственности. В целом по России оборот общественного питания по формам собственности за 1999–2006 гг. складывается следующим образом (табл. 4).

Таблица 4

Оборот общественного питания по формам собственности
(в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу

Год

Оборот общественного питания, всего

По формам собственности

Государственная
и муниципальная

Частная

Другие формы собственности

1999

59 759/100

10 752/18,0

30 451/51,0

18 556/31,0

2000

81 329/100

16 512/20,3

37 698/46,4

27 119/33,3

2001

113 717/100

21 098/18,6

55 725/49,0

36 894/32,4

2002

148 355/100

23 867/16,1

76 040/51,3

48 448/32,6

2003

187 295/100

27 312/14,6

103 774/55,4

56 209/30,0

2004

236 960/100

30 274/12,8

136 264/57,5

70 422/29,7

2005

308 300/100

39 524/12,0

182 511/58,8

86 265/29,2

2006

395 000/100

45 545/10,5

258 744/61,0

90 711/28,5

Резкое сокращение доли государственной и муниципальной формы собственности в обороте общественного питания произошло в основном за счет предприятий общественного питания социального назначения (столовых при дошкольных
и учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.д.).

Для оборота предприятий общественного питания, как
и оборота розничной торговли, характерны непрерывное увеличение объема продукции и высокие темпы роста 

В настоящее время в структуре предприятий общественного питания выделяют крупные, средние и малые предприятия и организации. 

Что касается численности работников, занятых на предприятиях общественного питания, то в последние годы наблюдается тенденция роста занятых на малых предприятиях, так как государство активно поддерживает развитие малого предпринимательства, что также подтверждает резкое увеличение объема инвестиций в основной капитал малых предприятий.

Несмотря на корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания. Увеличение в значительной части происходит за счет системы быстрого обслуживания населения.

Среди социально-экономических показателей уровня жизни населения РФ следует отметить рост среднемесячных доходов, обусловленный увеличением среднего размера зарплаты. 

Таблица 5

Основные демографические показатели России, млн чел.

Показатель

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Общая
численность
населения 1

147 539

146 890

146 304

145 649

144 964

144 168

143 474

142 855

Население в возрасте:

моложе трудоспособного

30 876

29 580

28 387

27 274

26 115

25 014

24 095

23 966

трудоспособном 2

86 263

87 172

88 040

88 515

89 206

89 896

90 218

91 342

старше трудоспособного

30 400

30 138

29 877

29 860

29 643

29 258

29 161

29 005

Миграционный прирост, убыль (–) населения

1,8

2,5

1,9

0,5

0,6

0,7

0,6

0,6

Примечания: 1Данные за 1990, 1995–2002 гг. пересчитаны
с учетом итогов Всероссийской переписи населения 2002 г. Оценка на 1 января соответствующего года.

2 Мужчины – 16–59 лет; женщины – 16–54 лет.

Этот рост сопровождается увеличением спроса на продукцию общественного питания, выражающимся через рост среднедушевого оборота общественного питания. Повышение спроса также связано с ростом величины прожиточного минимума, что объясняется влиянием инфляционных процессов.

Приведенные показатели позволяют сделать вывод: численность населения РФ имеет тенденцию к сокращению, что частично компенсируется миграцией. Однако положительным фактором является рост трудоспособного населения, которое в основном и является потребителем продукции предприятий общественного питания.

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится
в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах,
с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют
на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.

Тенденции развития сети общественного питания:

1)    развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

2)    восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;

3)    создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов кулинарии;

4)    развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом.

Перечисленные тенденции обусловливают появление новых видов организаций общественного питания, рост конкуренции между ними, поглощение неконкурентоспособных.

Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее