Главная / Директору ресторана / Фуршет в ресторане

Фуршет в ресторане

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений, а также при проведении различных праздничных мероприятий (юбилеев, семейных торжеств и др.).

Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4–5 раз больше гостей, чем при банкете за столом.

Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски
и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой.

В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее:

1)   нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.),
а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет;

2)   столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой;

3)   при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов;

4)   рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.

В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть выше обычных (90–100 см). Предусматривается использование столов шириной 1,5 м, чтобы разместить большее количество закуски. Расчет длины и количества столов производится исходя из нормы 6–8 гостей на 1 м длины стола. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.

При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными, составляя рядом несколько столов. Форма расстановки столов разнообразная и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш», т.е. все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стол, перпендикулярный км, обычно предназначается для почетных гостей. Сервируется только одна сторона его. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромку почти до пола (на 5–7 см от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался прямой угол. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола по всей длине стола.

Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол «внахлестку», начиная с дальнего конца; если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны, а затем – крышку стола.

Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток. Вместе с этим предусматривают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек, пепельниц, салфеток. Эти столы также покрывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя необходимо иметь 2–3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. Так, на каждого приглашенного на банкет предусматривается: тарелок закусочных – 1,5–2; мелких десертных или пирожковых – 0,5; вилок закусочных – 1,5–2; ножей закусочных – 0,5–1,0; вилок десертных – 0,5; ножей десертных фруктовых – 0,57. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.

Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка); односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей.

Из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10–15–21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не менее 15–25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда.

Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: сначала для водки, затем – для виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Существуют и другие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды, например: группами, «елочкой», «змейкой».

При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставят в один ряд вдоль стола, отступив на 60–70 см от края. Рюмки чередуют по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками.

После расстановки стекла расставляют вина, воды, соки, пиво. Вина ставят за рюмками, бутылки с пивом, минеральной
и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, то стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола, по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые (по 3–5 тарелок
в каждой).

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десертные вилки. На стол между рюмками по центру стола ставят вазы
с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Открывают бутылки за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. При расстановке бутылок с напитками необходимо соблюдать температуру их подачи.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств
и внешнего вида при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.

При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность, например: не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

Для того чтобы правильно использовать площадь стола,
в первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Значительная часть закусок выставляется на овальных фарфоровых блюдах; их ставят под углом 30–45°
к оси стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе
к центру стола, а в низкой посуде – ближе к краю, оставляя
25–30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д.

Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии – чайную ложку, к маслу сливочному – нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательны соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами с равными интервалами.

Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Ряды или стопки белого и черного хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива, а также запасными посудой, приборами, салфетками и т.д.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15–20 гостей. Задача официанта – помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.

Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок, по распоряжению метрдотеля, подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами «в обнос» с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают
в кокотницах. Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой.

На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки.

На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку, чтобы гость не обжег руки.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетов.

После горячих блюд подают десерт – мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой.

К десертам подают шампанское. Им наполняют бокалы на две трети объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой,
и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой,
а блюдца – стопками у борта.

Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос.

После окончания фуршета по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем – приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки.
В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают от остатков пищи, сортируют по видам. Прежде чем снять скатерть со стола, с нее необходимо смести крошки специальной щеткой на поднос.

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее