Главная / Директору ресторана / Разработка перспективных направлений развития услуг общественного питания

Разработка перспективных направлений развития услуг общественного питания

В связи с тем что услуга общественного питания достаточно сложна и состоит из  некоторого набора как непосредственно услуг, так и материальных продуктов, для оценки ее конкурентоспособности необходимо использовать интегральный  показатель Поп.

На начальном этапе разработки методики оценки конкурентоспособности услуг общественного питания определено, какие из показателей являются наиболее важными для респондентов в отношении абстрактного предприятия общественного питания, работающего на рынке.

Исходя из обобщенных показателей, приведенных в табл. 2, и  требований,  предъявляемых к услугам общественного питания, а также на основе эмпирических и полевых исследований были выявлены  показатели для оценки конкурентоспособности услуг общественного питания условно-закрытой и закрытой группы, и открытых предприятий.

Обобщенные показатели оценки конкурентоспособности услуг

общественного питания

Обобщенные показатели

Описание обобщенного показателя

Ассортимент

Качество и полезность, ассортимент предлагаемых блюд, широта и разнообразие предлагаемых услуг, ценовая доступность

Культура  обслуживания

Ответственность, уверенность и вежливость обслуживающего персонала и руководства предприятия

Безопасность (надежность)

Способность выполнить обещанную услугу точно и основательно, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил

Оперативность обслуживания

Быстрое обслуживание и желание помочь потребителю

Внешний вид

Опрятный персонал и привлекательные информационные материалы, достойное оформление фасадов и внутреннее убранство помещений, возможность увидеть на предприятии питания современное оборудование

 

В связи с тем, что для каждого из типов предприятий общественного питания весомость обобщенных показателей может (и должна) быть различной, необходимо определить вес каждого обобщенного показателя отдельно. При проведении опроса мнения экспертов могут совпадать не полностью, поэтому необходимо количественно оценить меру согласованности мнений экспертов и определить причины несовпадения суждений.

где υi – коэффициент вариации мнений экспертов по каждому i-му показателю качества; σi – среднеквадратическое отклонение по каждому i-му показателю качества;  — средний по всем экспертам ранг i-го показателя качества.

Для определения коэффициентов весомости каждого обобщенного показателя экспертам было предложено проранжировать их с точки зрения значимости, применительно к различным группам предприятий общественного питания. Ранги проставлялись по шкале от 1 до 5 (1 –  не важен, 5 – очень важен). Для оценки общей согласованности мнений экспертов используется коэффициент конкордации  (согласия). Мера согласованности определяется на основе статистических данных всей группы экспертов. В связи с тем, что мы используем экспертные методы, где определяются ранги объектов.

где Si – сумма ранговых оценок экспертов по каждому i-му единичному показателю; n – число обобщенных показателей;  – средняя сумма рангов для единичных показателей; Fj  — показатель одинаковости.

Рассчитанное значение коэффициента конкордации необходимо взвесить про критерию Пирсона χ2  с определенным уровнем значимости (В), т. е. максимальной вероятностью неправильного результата работы экспертов.

После того как мнения экспертов проверены на согласованность, по результатам оценок экспертов, определяется весомость (место) каждого обобщенного показателя.

где bi – весомость i-го обобщенного показателя (i=1,2,3…, n), рассчитанная на основании оценок экспертов (i=1,2,3…, m); Aij —  оценка (в баллах), данная i-му обобщенному показателю j–м экспертом.

Далее рассчитывается показатель, который показывает минимально допустимое значение, для того, чтобы услуга общественного питания считалась конкурентоспособной. Собранная информация проверяется на согласованность по каждому отдельному показателю по коэффициенту вариации и, если мнения экспертов согласованы, находятся средние значения рангов каждого i-го обобщенного показателя у j-го эксперта. Затем выводится средний по всем экспертам ранг i-го обобщенного показателя, после чего определяется показатель конкурентоспособности экспертов.

Далее предприятию общественного питания остается провести опрос потребителей по вышеприведенной методике, и рассчитать показатель их конкурентоспособности. При расчете этого показателя исключается первая часть методики – проверка согласованности мнений экспертов. При определении показателя конкурентоспособности потребителей предприятие может рассчитывать либо их общий показатель конкурентоспособности, либо по каждому отдельному потребителю.

После того как определен коэффициент конкурентоспособности услуг на основе проведенного опроса потребителей, он сравнивается с коэффициентом конкурентоспособности услуги общественного питания экспертов.

По результатам сравнения выдаются рекомендации по повышению конкурентоспособности исследуемой услуги. В предложенной методике используются весовые характеристики каждого обобщенного показателя, что позволяет исключить компенсаторность обобщенных показателей при расчете комплексного показателя конкурентоспособности услуги общественного питания. Данная методика опирается не только на опрос потребителей, а определяет минимально допустимую, независимую оценку конкурентоспособности услуги общественного питания, что не позволит субъективно завысить или занизить требования к предприятиям, предлагающим данные услуги.

Внедрение методики на предприятиях общественного питания позволит повысить конкурентоспособность предлагаемых услуг, тем самым увеличить удовлетворенность потребителей и эффективность деятельности предприятий. При оценке конкурентоспособности услуги предприятиями общественного питания по вышепредложенной методике несоблюдение хотя бы одного значимого параметра приведет к низкой оценке комплексного показателя услуги, а более детальный (по обобщенным или отдельным показателям) анализ оценок, выставленных экспертами и потребителями, позволит увидеть этот перекос и более эффективно и оперативно управлять конкурентоспособностью услуги каждого конкретного предприятия.

Анализ услуг общественного питания, проведенный во второй главе работы, показал, что в городе слабо развита сеть предприятий быстрого питания. На наш взгляд, необходим комплексный сетевой подход к организации закусочных (а не автономных предприятий быстрого питания), поскольку крупным компаниям легче создать эффективную инфраструктуру по производству полуфабрикатов, организации торговой логистики, закупок оборудования, доставки сырья и полуфабрикатов. Еще одним немаловажным плюсом для развития сети быстрого питания является большая эффективность данных предприятий по сравнению с кафе и ресторанами.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее