Главная / Финдиректору ресторана / Анализ ценовой политики ресторана

Анализ ценовой политики ресторана

Для определения расценок на услуги ресторана и в первую очередь на стоимость блюд необходимо учесть множество факторов. Не существует универсальной методики расчета стоимости услуг. Естественно, всегда существует возможность пойти по рациональному пути — посчитать себестоимость каждого блюда по затратам на продукты и умножить полученную сумму на универсальный коэффициент 3, принятый в международной системе F&B. Таким образом, мы исходим из некоего фиксированного коэффициента доходности. Однако, такая методика лишь ориентировочная, поскольку не учитывает следующих факторов:

—       тип и направленность ресторана;

—       месторасположение (регион, город, район города, улица);

—       стиль и оформление ресторана;

—       категорию основных клиентов, посещающих ресторан;

—       цены конкурентов;

—       психологические аспекты восприятия цены;

—       дополнительные сервисы (наличие автостоянки, хорошей системы кондиционирования воздуха, звукоизоляции и т.д.)

Кроме вышеперечисленных факторов, необходимо учитывать соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд (понятно, что приготовление, например,  мясных горячих блюд и стакана минеральной воды — принципиально разные вещи. Соответственно, коэффициент может быть совершенно иным. Иначе, может возникнуть неоправданная диспропорция в стоимости тех или иных блюд).

Необходимо учитывать определенные соотношения между ценообразованием для различных групп в меню (холодные, горячие закуски, основные блюда и т.д.).

В меню могут существовать некоторые стандартные позиции, присутствующие на рынке долгое время и хорошо известные посетителям. В этом случае, как правило, цена диктуется рынком. Гораздо больше возможностей играть с ценой возникает, когда ваше меню претендует на фирменность и эксклюзивность.

Вообще, процесс ценообразования очень творческий. Часто бывает сложно придать логическое объяснение установлению цены на те или иные позиции. Поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора.

Поэтому, периодически нужно проводить ревизию методов ценообразования, принятых в конкретном ресторане в первую очередь изучая мнения посетителей и расценки конкурентов.

Прогнозирование

Первичная цель маркетингового исследования рынка ресторанных услуг — спрогнозировать объемы сбыта, учитывая определенный сегмент рынка, на котором позиционируется ресторан.

Спрогнозировать развитие рынка ресторанных услуг достаточно сложно, так как необходимо учитывать множественную классификацию ресторанов.

Одним из доминирующих факторов, определяющим количество потенциальных потребителей ресторанных услуг является покупательная способность населения. Помимо этого существует масса факторов, которые также необходимо учитывать при составлении прогнозов.

Если говорить о российском ресторанном рынке, то к таким факторам можно отнести:

 — динамика конкуренции;

 — развитие модных тенденций;

 — мотивация потенциальных потребителей ;

 — сезонность;

 — развитие туризма;

 — законотворческая деятельность как федеральных так и региональных властей;

 — развитие рынка недвижимости, рынка ресторанного оборудования, рынка рекламы и т.д.

Источники получения прогнозной информации могут быть как первичными (например, опрос- анкета), так и вторичными (например, статистические ежегодные издания). Проведение  маркетингового исследования целесообразно начинать с изучения вторичных источников информации, как наиболее экономичных и оперативных. Хотя сбор первичной информации и является более трудоемким и дорогостоящим, он существенно повышает достоверность прогноза в отношении объекта исследования.

Существует несколько методов сбора первичной информации:

a.      анкетирование;

b.     экспертные опросы; —

c.     эксперимент;

d.     наблюдение;

e.      моделирование.

Прогнозирование позволяет оперативно реагировать на изменения конъюнктуры рынка и   максимально соответствовать запросам потребителей.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее