Главная / Открытие общепита / Как оптимизировать меню столовой в кризис?

Как оптимизировать меню столовой в кризис?

Принцип комплексного меню используется в учреждениях с большой численностью работающих. Особенностью и сложностью таких предприятий и учреждений является  необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.

            Основным типом предприятия, где имеет смысл внедрять комплексное меню является столовая. Это может быть столовая — доготовочная, столовая — раздаточная или буфет с горячим питанием. На выбор  предлагается одновременно два или три комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. .

            Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки:

Достоинства:

— высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;

— ассортимент блюд ограничен  и при постоянной численности питающихся  позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;

— более рационально используются мощности оборудования;

— численность обслуживающего персонала постоянна  и невелика;

— удобство расчетов для посетителей и предприятия.

Недостатки:  

— ограниченный ассортимент лишает  выбора посетителей;

Ниже приведены несколько вариантов меню комплексных обедов.

Комплексное недельное меню.  

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Тукмач с курицей(говяд.)

500/10

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Борщ с мясом

500/5

 

Горбуша припущ.с овощами

75

 

Рис с овощами

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

500/10

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Салат по-итальянски

100

 

Щи со свежей капустой

500/10 

 

Голубцы

160/20

 

Хлеб  

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «С крабовыми палоч»

100

 

Суп гороховый

500

 

Плов гов.

50/200

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Суп по -французски

500/10

 

Котлета «Столичная»

100

 

Пюре карт.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Суп грибной  

500/10

 

Тефтели

60/75

 

Макароны отвар. с овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Комплексное недельное меню. 

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Горбуша припущ.с овощами

100

 

Рис с овощами

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Салат по-итальянски

100

 

Голубцы

160/20

 

Хлеб  

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Гурман»

100

 

Плов гов.

50/250

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Котлета «Пышка»

100

 

Каша греч. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Тефтели

60/60

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.

 

Наименование

Выход

 

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Тукмач с курицей(говяд.)

500/10

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Борщ с мясом

500

/5

 

Горбуша припущ.с овощами

75

 

Рис с овощами

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

500/10

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Салат по-итальянски

100

 

Щи со свежей капустой

500/10

 

 

Голубцы

160/20

 

Хлеб  

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «С крабовыми палоч»

100

 

Суп гороховый

500

 

Плов гов.

50/200

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Суп по -французски

500/10

 

Котлета «Пышка»

100

 

Пюре карт.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Суп грибной  

500/10

 

Тефтели

60/75

 

Макароны отвар. с овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.

 

Наименование

Выход

 

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Горбуша припущ.с овощами

100

 

Рис с овощами

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Салат «По-итальянски»

100

 

Голубцы

160/20

 

Хлеб  

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Гурман»

100

 

Плов гов.

50/250

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Котлета «Пышка»

100

 

Каша греч. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Тефтели

60/75

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.  

 

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Салат «Нежный»

100

 

Тукмач

250/25

 

Курин.филе под сыр.кор.

100

 

Пюре картофельное

150

 

Пирожки печ.с мясом

75

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Южный»

100

 

Борщ с мясом

250/25/10

 

Горбуша припущ.с овощами

100

 

Рис с овощами

150

 

Губадия мяс.

140

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Сельдь под шубой»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Блинчики с мясом и гриб.

100

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Холодец домашний

100

 

Щи со свежей капустой

250/25/10

 

Голубцы

105/20 2шт.

 

Чебуреки

110

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Олеся»

100

 

Солянка сбор.мяс.

250/10

 

Плов гов.

50/200

 

Уч-почмак

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Салат «Гурман»

100

 

Тукмач с гриб.

250

 

Мясо по-купечески

140

 

Картофель жарен.

150

 

Вак-беляш

60    2шт.

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Винегрет

100

 

Суп по-французски

250/25/10

 

Филе куриное под сырной корочкой

100

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Слойка шведская

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.

 

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Тукмач с курицей (говяд.)

250/25

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Пирожки с карт.и гриб.

60

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Борщ с мясом

250/25/10

 

Горбуша припущ.с овощами

75

 

Рис с овощами

150

 

Пирожки жарен с карт.

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Пирожки жар.с кап. и яйц.

100

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Холодец домашний

100

 

Щи со свежей капустой

250/25/10

 

Голубцы

105/20

 

Пирожки с яблоками

75

 

Хлеб 

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Морковь острая»

100

 

Суп гороховый

250/25

 

Плов гов.

50/200

 

Уч-почмак

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

250/25

 

Куры жарен.

100

 

Картофель жарен.

150

 

Вак-беляш

80

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Суп по-французски

250/25/10

 

Гуляш 

50/50

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

 

Комплексное недельное меню.

 

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Пирожки с карт.и гриб.

60

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Горбуша припущ.с овощами

100

 

Рис с овощами

150

 

Пирожки жарен с карт.

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Пирожки печ.с кап. и яйц.

75

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Салат по-итальянски

100

 

Голубцы

105/20

 

Пирожки с яблоками

75

 

Хлеб 

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Гурман»

100

 

Плов гов.

50/200

 

Вак-беляш

80

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Куры жарен.

100

 

Капуста тушеная.

150

 

Пирожки жарен.с ливером

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Гуляш 

50/50

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

  

Комплексное недельное меню .

 

День недели наименование

Выход

блюд

Цена

Руб.

Понедельник

Салат«Морковь со см»

Рассольник .

Азу по-татарски

Чай с сах.

Хлеб

 

100

250/10

250

200

50

 

 

 

 

Вторник

Салат из св. капусты

Тукмач

Котлета

Спагетти 

Компот из с/ф

Хлеб

 

100

250

50/50

150

200

50

 

 

 

 

Среда

Салат «Гурман»

Суп гороховый

Тефтели

Каша гречневая

Кисель

Хлеб

 

100

250

60/50

150

200

50

 

 

 

 

Четверг

Маринад овощной

Борщ московский

Котлета рыб.

Пюре карт.

Чай с сах.

Хлеб

 

100

250/10

50

150

200

50

 

 

 

 

Пятница

Винегрет

Щи из свеж.кап.

Горбуша жарен.

Рис припущ. с овощ.

Компот из с/ф

Булочка мол.

 

100

250/10

50

150

200

50

 

 

 

 

Суббота

Салат из св.огур и пом

Суп рыбный(конс).

Котлета кур.

Пюре карт.

Кисель

Хлеб

 

100

250

75

150

200

50

 

 

 

 

                                  

Комплексное недельное меню

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Салат «Нежный»

100

 

Тукмач

250/25

 

Курин.филе под сыр.кор.

100

 

Пюре картофельное

150

 

Пирожки печ.с мясом

75

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Южный»

100

 

Борщ с мясом

250/25/10

 

Горбуша припущ.с овощами

100

 

Рис с овощами

150

 

Губадия мяс.

140

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Сельдь под шубой»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Блинчики с мясом и гриб.

100

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Холодец домашний

100

 

Щи со свежей капустой

250/25/10

 

Голубцы

105/20 2шт.

 

Чебуреки

110

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Олеся»

100

 

Солянка сбор.мяс.

250/10

 

Плов гов.

50/200

 

Уч-почмак

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Салат «Гурман»

100

 

Тукмач с гриб.

250

 

Мясо по-купечески

140

 

Картофель жарен.

150

 

Вак-беляш

60    2шт.

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Винегрет

100

 

Суп по-французски

250/25/10

 

Филе куриное под сырной корочкой

100

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Слойка шведская

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Тукмач с курицей (говяд.)

250/25

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Пирожки с карт.и гриб.

60

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Борщ с мясом

250/25/10

 

Горбуша припущ.с овощами

75

 

Рис с овощами

150

 

Пирожки жарен с карт.

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

250/25/10

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Пирожки жар.с кап. и яйц.

100

 

хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Холодец домашний

100

 

Щи со свежей капустой

250/25/10

 

Голубцы

105/20

 

Пирожки с яблоками

75

 

Хлеб  

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Морковь острая»

100

 

Суп гороховый

250/25

 

Плов гов.

50/200

 

Уч-почмак

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Рассольник «Ленинградский»

250/25

 

Куры жарен.

100

 

Картофель жарен.

150

 

Вак-беляш

80

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Суп по-французски

250/25/10

 

Гуляш  

50/50

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

 

Комплексное недельное меню.

 

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Винегрет

100

 

Печень по-домашнему

75

 

Пюре картофельное

150

 

Пирожки с карт.и гриб.

60

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Вторник 

 

 

Салат «Самоцветы»

100

 

Горбуша припущ.с овощами

100

 

Рис с овощами

150

 

Пирожки жарен с карт.

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Салат «Свекла с  сыром»

100

 

Жаркое по-домашнему

50/200

 

Пирожки печ.с кап. и яйц.

75

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Салат по-итальянски

100

 

Голубцы

105/20

 

Пирожки с яблоками

75

 

Хлеб  

120

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат «Гурман»

100

 

Плов гов.

50/200

 

Вак-беляш

80

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Капуста «по-мексикански»

100

 

Куры жарен.

100

 

Капуста тушеная.

150

 

Пирожки жарен.с ливером

100

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Фасоль пикантная»

100

 

Гуляш  

50/50

 

Макароны отвар. С овощ.

150

 

Хлеб

120

 

Итого

 

 

 

Комплексное недельное меню.

 

Наименование

Выход

Цена

Понедельник

 

 

Салат «Витаминный»

100

 

Сметана

100

 

Борщ со сметаной и мясом

250/25/10

 

Вареники

300/20

 

Пирожное «Корзиночка»

50

 

Хлеб

40

 

Итого

 

 

Вторник

 

 

Маринад овощной

100

 

Сметана

100

 

Тукмас

250/12.5 

 

 Голубцы « ленивые»

100

 

Пюре карт.

150

 

Булочка «Ракушка»

80

 

Хлеб

40

 

Итого

 

 

Среда

 

 

Винегрет

100

 

Сметана

100

 

Суп гороховый  с фрикадельками

250/25

 

Котлеты рыбные «Лада»

100

 

Соус красн.основ.

50

 

Каша гречневая с овощ.

150

 

пирожное «Палома»

45

 

Хлеб

40

 

Итого

 

 

Четверг

 

 

Салат «По-итальянски»

100

 

Сметана

100

 

Суп-лапша

250/12.5

 

 Рыба по — русски

100

 

Соус красн.основ.

50

 

Сочни с творогом

110

 

Хлеб

40

 

Итого

 

 

Пятница

 

 

Салат из св.капусты

100

 

Сметана

100

 

Брощ со смет

250/25/10

 

Пельмени «Пышка»

200/15

 

Пирожки печ.с курагой и морк.

75

 

Хлеб

40

 

Итого

 

 

Суббота

 

 

Салат «Сельдь под шубой»

100

 

Сметана

100

 

Тукмач 

250/12.5

 

Манты  

140/10

 

Кыстыбый

100

 

Хлеб

40

 

Итого

 

 

Воскресение

 

 

Салат «Морской»

100

 

Сметана

100

 

Суп гороховый с фрикадельками

250/ 25

 

Плов

250

 

Язычки слоеные

40

 

Хлеб

40

 

Итого

 

 

 

 Сокирянский Федор

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее