Главная / Открытие общепита / Централизация производства с целью экономии ресурсов

Централизация производства с целью экономии ресурсов

Цели и задачи создания централизованного кулинарного производства:

— централизация системы снабжения и обеспечения предприятия сырьем и материалами;
— отладка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единообразие органолептических свойств;
— сокращение постоянных издержек производственного предприятия за счет снижения фонда оплаты труда и количества персонала;
— снижение издержек при закупе сырья и материалов;
— минимизация возможностей злоупотреблений со стороны персонала;
— сокращение издержек на содержание управленческого аппарата (отелов управления или УК);
— оптимизация схемы логистики (транспортировки готовой продукции);
— увеличение площадей торговых залов, залов ресторана, кафе, столовой;
— снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования в точки продажи продукции;
— уменьшение фонда оплаты труда линейного персонала на точках сбыта;
— сокращение издержек на оплату коммунальных платежей на точках сбыта;
— сокращение издержек на закупку одноразовых упаковочных материалов;
— решение «кадрового вопроса», как на заготовительном предприятии, так и в точках реализации продукции;
— снижение материальной себестоимости продукции;
— увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспособности предприятия.

Рассмотрим перечисленные выше тезисы более подробно.

Создание современного производственно — логистического центра для группы нескольких предприятий укрупнено сводится к решению трех задач:
— минимизации издержек бизнеса;
— отладке качества готовой продукции;
— решению пресловутого «кадрового вопроса».
Другие описанные выше задачи является либо сопутствующими составляющими процесса оптимизации производства, либо являются его неизбежным следствием
Минимизация всех возможных издержек предприятия (или группы предприятий) становится особенно актуальной как в период бурного интенсивного роста и завоевания новых позиций на рынке, так и в период стагнации рынка и ухудшения финансового здоровья компании. Обе тенденции сегодня являются особенностью современного рынка индустрии питания в нашей стране; для каждого случая вопрос экономии средств, снижения издержек и приобретения конкурентных преимуществ, становится особенно актуальным.

В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка HoReCa, вызванный следующими обстоятельствами:

— увеличением количества предприятий питания на душу населения;
— развитием демократичного сегмента в индустрии питания, существенным снижением величины среднего чека;
— снижением конкурентоспособности многих предприятий вследствие дефицита высококвалифицированных кадров и высоким коэффициентом трудовой миграции персонала;
— увеличением платежеспособного спроса населения при большей дифференцированности подходов к выбору продукции и услуги (большей «разборчивости» покупателя);
— повышением арендных ставок на недвижимость в крупных городах;
— увеличением уровня инфляции в стране и увеличением закупочных цен на сырье и вспомогательные материалы;

Сегодня, согласно статистике Управления Потребительского Рынка г. Москвы, в столице ежемесячно открывается около 80 заведений индустрии питания и гостеприимства и около 110 закрываются. Данное обстоятельство связано как с перечисленными выше факторами увеличения конкурентности рынка, так и с отсутствием профессиональных подходов в управлении технологическими и бизнес-процессами предприятия питания у некоторых игроков.
Цели и задачи данной работы — сформулировать требования к созданию эффективного механизма управления предприятием питания через внедрение процессов централизации производства, эффективного управления технологиями и человеческими ресурсами, ресурсосбережение и использование средств автоматизации бизнеса.

Под эффективной системой управления предприятием питания мы понимаем комплекс мер, направленных на упорядочивание всех бизнес-процессов предприятия, повышения степени прозрачности и управляемости процессов, стандартизацию и алгоритмирование деятельности всех подразделений, автоматизированный контроль точек финансовой ответственности в компании, внедрение механизмов краткосрочного и долгосрочного планирования, внедрение систем менеджмента качества.

Авторы работы понимают степень сложности достижения поставленных задач, связанную, в том числе и с ограниченностью финансовых, временных и человеческих ресурсов современного предприятия. В этом свете все предлагаемые ниже решения и подходы являются частью процесса вертикально — горизонтальной интеграции инноваций, постепенному переходу к новым принципам хозяйствования и использованию внутренних резервов предприятия в решении поставленных задач. В процессе модернизации системы управления бизнесом и выстраивании централизованных процессов обеспечения деятельности предприятия требуются определенные финансовые вливания, зачастую причисляемые, по сути, к инвестиционной деятельности. Их размер и место приложения определяются конкретными операционными целями и задачами каждого этапа управления модернизацией.

Во многих регионах России, предприятия питания напротив работают в условиях достаточно узкого конкурентного окружения. Интенсивный рост объемов производства продукции, открытие новых точек, увеличение оборота бизнеса приводят не всегда к пропорциональному увеличению операционной прибыли и повышению рентабельности компании. Данное обстоятельство связано со следующими причинами:
— увеличению потенциальных точек производственного и финансового контроля, снижением прозрачности и управляемости бизнеса;
— увеличением количества персонала, не всегда надлежащего уровня профессиональной подготовки;
— росту злоупотреблений на местах;
— снижению коэффициента оборачиваемости денежных средств;
— несоблюдению технологии переработки продуктов питания, снижению стабильности качества продукции;
— увеличению накладных расходов, связанных с резким увеличением объемов производства на старых (не рассчитанных на подобный объем) производственных площадях;
— изъятию денежных средств из оборота для открытия новых точек сбыта, появлению кассовых разрывах в деятельности производственных предприятий
— и другими.

В данной ситуации не менее актуальными становятся вопросы централизации производства, управления и контроля предприятия.

Как предприятия, расположенные в крупных городах, так и региональные компании сталкиваются с одними и теми же производственными проблемами, влияющими на конкурентоспособность их продукции и услуг. К ним относятся:

— низкий уровень санитарно — гигиенических условий на производстве;
— отсутствие системы входного контроля качества сырья;
— нехватка производственных площадей;
— отсутствие эффективного механизма управления материальной себестоимостью продукции (за счет управления технологиями переработки);
— отсутствие свободных средств в обороте компаний;
— отсутствие эффективных механизмов стимулирования персонала (с преобладанием нематериальных систем мотивации);
— низкий уровень квалификации производственного и управленческого персонала;
— отсутствие эффективного использования возможностей систем автоматизации бизнеса;
— практика «замораживания» денежных средств, вследствие неправильного расчета закупки продукции;
— отсутствие отлаженных механизмов взаимодействия между структурными подразделениями группы компаний (далее — группы БЦ (бизнес- центров));
— отсутствие программы производственного контроля на предприятии;

Решение поставленных выше задач (минимизация издержек, улучшение качества готовой продукции, нивелирование влияния человеческого фактора на факторы производства) возможно только после решения типовых производственных и технологических проблем большинства из предприятий. К ним относятся:

— Низкий профессиональный уровень контактно — производственного персонала. Отсутствие системы аттестации персонала, рамок квалификаций персонала, технологических стандартов его деятельности, системы наставничества и повышения квалификации без отрыва от производства.

— Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья. Отсутствие лабораторных мини-комплексов ПЦР — микробиологического анализа сырья и готовой продукции. Отсутствие блочных контрактов на поставки сырья от надежных поставщиков. Отсутствие утвержденных классификаторов сырья (описание качества, калибровки, сортности и т.д.)

— Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания. Отсутствие программ производственного, технологического, санитарно — гигиенического, материально — технического контроля.

— Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции или неправильное (неполное) ее использование.

— Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» — либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного. Отсутствия практики маршрутного алгоритмирования процессов получения сырья, его перетаривания, внутрицехового перемещения готовой продукции и полуфабрикатов, упаковки и экспедирования продукции.

— Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства. Отсутствие факторов материально — технической безопасности на предприятии.

— Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания. Отсутствие особых форм мотивации и профессиональной переподготовки персонала. Отсутствие практики организации производственных тренингов, обучающих «семинаров качества», системы выявления и предупреждения факторов риска санитарно — гигиенической опасности.

— Недовложения продуктов питания в рационы. Отсутствие системы правильной маркировки, фасовки продукции, системы соблюдения технологических стандартов предприятия.

— Нарушения режима личной гигиены персоналом. Отсутствие плановых медицинских проверок, инициированных руководством предприятия и контролируемых им.

— Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и практики их применения. Отсутствие положений об обеспечении санитарно — гигиенического режима на предприятиях.

— Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами

— Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды

— Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам

— Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания

— Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов

— Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений

— Вторичное использование термически обработанных ингредиентов в процессе приготовления новых блюд

— Ненормативное списание пищевых отходов

— Нарушение правил хранения и вывоза мусора

— Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска продукции

— Использование экономически неэффективных видов упаковки продукции и другие.

 

Получайте все новости отрасли первыми



Читать далее