Открытие общепита

Экономим, управляя технологиями

Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден и будет рассмотрен более детально ниже. За счет чего достигается увеличения срока хранения?

Перечислим эти технологии:

-низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;

- вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);

- вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;

- вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;

- упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;

- упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;

- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;

- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых пищевых стаканчиках;

- упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.

Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными
торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства, при этом сократив почти 50% персонала.